Bacallà amb mousselina d'alls i figa confitada

Ingredients 4 pax:

550g de bacallà dessalat

1 litre d'OOVE

Per la mousselina d'alls:

1,5 litres d'OOVE

750g de llet

5 grans dall confitat

sal

3 clares d'ou

Elaboració:

1.-Escalfarem l'oli que cobreixi el bacallà a 80ºC

2.-Submergir el bacallà i confitar fins als 65ºC.

3.-A banda preparar la salsa, elaborar una lactonesa amb all i afegirem clares a punt de neu a últim moment.

4.-Un cop tinguem el bacallà a punt el posarem en una plata per anar al forn i el naparem amb la mousselina d'alls, el gratinarem lleurgerament i podem emplatar.

5.-PER LES FIGUES CONFITADES:

      (segueix enllaç)

6.-Per muntar el plat posarem el bacallà a baix i al damunt hi posarem una figa confitada, encerclarem el bacallà amb la reducció de la salsa de les figues.