Recepta de Consomé de Carn amb royal de trompetes de la mort

Ingredients:

4 kg d'ossos de vedella

1 Kg d'ossos de vedella amb moll de l'os

2 kg de carcanada de pollastre

3 pastanagues

2 cebes

2 porros

2 troncs d'api

2 naps

Ingredients per clarificar:

600g de carn picada de vedella

500g de verdures tallades a mirepoix

5 clares d'ou i sal

Ingredients:

1.-Cobrir les carns d'aigua freda i posar-les a bullir un cop hagi bullit 4 minuts, escórrer bé totes les carns i posar-les en 15 litres d'aigua i deixar que cogui poc a poc amb un bull fi.
2.-Després de 30 minuts de cocció hi afegirem les verdures que les deixarem 2 hores més. Teniu present de no bullir molt ràpid ja que el suc s'enterboleix molt.
Per clarificar: Bateu les clares sense punt de neu, ho barregem amb la picada i les verdures, ho barrejarem amb el fons i posarem a ple foc, evitar que s'enganxi al fons però sense remenar molt fort. El bull ha de ser molt petit per evitar que es mescli la pasta que queda al damunt que és el que fa de filtre i filtreu per mitjà del passa-brous en un xinès amb estamenya, coleu tot el consomé i reserveu-lo per servir.

Per la royal:
1.-Mesclem  250g de fons amb un ou i 2 rovells (s'han de colar sense batre) i sal al gust.
2.-Emmotllem en un motlle encamisat amb mantega
3.-Coure al forn a vapor.
4.-Refredar i tallar a daus petits.

Read More

Xocolata a la tassa amb sorra de cacao i encenalls de xocolata blanca per 400 persones

El divendres de carnestoltes els alumnes de 2on de cuina, alguns de direcció i alguns més de l'ESO vam fer una xocolatada pel centre i va quedar boníssima!!

Ingredients:

50L de llet

4 kg de sucre

10 kg de xocolata 70%

2 kg de cacao en pols

1500g de maizena

Pols de pebre dolç, sal, canyella i pebre negra en pols.

Elaboració:

1.-Escalfem la llet i hi desfem la xocolata sense que arrenqui el bull, moment en que hi afegirem el sucre.

2.-Penseu a guardar un parell de litres de llet per desfer la maizena, que s'ha de desfer en fred.

3.-En aquesta mescla hi desferem també el cacao en pols i les espècies.

4.-Un cop estigui molt calent mesclarem la pasta de maizena i cacao amb les espècies en la llet i xocolata i deixarem, que a foc lent vagi espessant, sense deixar de remenar.

5.-Ja podem servir.

Per la sorra de cacao:

500g de mantega

500g de farina

500g d'ametlla molta

500g de sucre

5 cullerades de cacao en pols

1.-Amassarem la mantega, ben freda amb la farina, hi afegirem l'ametlla molta i el sucre i finalment el cacao en pols.

2.-Ho posarem tot al forn per tal que s'assequi i ho trinxarem perquè en quedi una pols.

3.-Reservem en fred i servim

4.-Aquesta sorra la servirem com a topping de la xocolata amb encenalls de xocolata blanca. 

Read More

Bullabesa

Ingredients:

Per al sofregit

3 grans d'All

3 Porros

2 Bulbs de fonoll

2 branques d'api

300g de tomàquet concassé

OOVE, sal i pebre blanc

Per al peix

4 Rogers

2 Dorades

1 Congre

8 escamarlans mitjans

Per a la salsa rouille

1 cap d'alls escalivat

1 rovell d'ou

sal

1 pebrot de morrón sec

2 culleres de fumet

2 llesques de pa sec

restes de patata bullida

3 Patates

Llesques de pa torrat amb all fregat

Elaboració:

1.-Primer prepararem els peixos que desespinarem i tallarem a supremes petites o medallons i reservarem

2.-Els escamarlans els tractarem com si fossin llagostes, els hi traurem el cap, els hi punxarem un escuradents llarg perquè quedin rectes i els bullirem lleugerament en aigua i sal, els submergirem en aigua i gel i reservarem pelats.

3.-Amb el cap, restes dels peixos, la part del congre que no es menja i verdures farem un fumet.

4.-Amb l'all, el porro blanc, el fonoll i l'api marxarem un sofregit confitat on al final hi afegirem el tomàquet concassé i una mica de sucre.

5.-Un cop tinguem el sofregit el mesclarem amb el fumet i ho deixarem bullir 10 o 12 minuts i ho passarem pel passapurés.

6.-Les patates les tallarem en forma triangular on a la part ample hi traurem una bola amb la cullera parisina, cada ració tindrà un triangle i una bola, això ho bullirem a l'anglesa amb una mica de porro de la part verda.

7.-La salsa rouille és com una maonesa, mirarem de lligar els elements.

Muntatge:

1.-Amb la sopa de peix ja elaborada i a punt de sal, la posarem a bullir i hi tirarem els trossos de peix per ració, un tall de roger, un tall de dorada i una mica de congre de la part de dalt, (la part de la cua és per el fumet). Un cop bullint hi tirarem els trossos de peix i els deixarem coure 4 minuts hi tirarem les cues d'escamarlà i ja podem posar-ho tot al plat.

2.-Posarem al mig un triangle de patata, a dins del forat una mica de salsa rouille, al costat la bola de patata  i els trossos de peix amb la cua d'escamarlà, les llesques de pa amb all i mullarem per sobre amb la sopa de peix.

Read More

Escudella de Nadal amb galets i pilota

Ingredients per 2 litres d'escudella:

500gr. Ossos de vedella tallats

250gr. Costella de vedella tallada

250gr. Espinada de porc tallada

500gr. Carcanades de pollastre

1/8 Gallina

1/2 Peu de porc

1/4 Careta de porc

15gr. Segí

100gr. Ceba

50gr. Pastanaga

150gr. Porro

50gr. Xirivia

100gr. Nap

25gr. Api

3L d'aigua

25gr. d'arròs

Sal 

Mise-en-place

1.-La nit anterior posar les carns (menys el segí) en aigua, vinagre i sal.

2.-Pelar i tallar les verdures a mire-poix. Reservar.

Elaboració

1.-Posar les carns netes i escorregudes en una olla i cobrir-les amb 3 litres d'aigua (afegir també el segí).

2.-Quan arrenqui el bull escumar.

3.-Deixar coure tapat durant 1 hora a foc mitjà.

4.-Afegir les verdures i salar. Deixar coure durant 45 minuts més.

5.-Afegir l'arròs i deixar coure durant 15 minuts més.

6.-Colar i reservar en fred per retirar el greix.

Per a la pilota:

Agafarem 40g de carn picada de porc per persona i els barrejarem amb 20g de botifarra vermella, all i julivert picat i una mica d'ou per lligar la massa, en farem pilotes petites que enfarinarem just abans d'entrar al caldo, les farem bullir fins que siguin cuites.

Per a la col, l'escaldarem i fixarem el color en aigua amb gel, només reservarem les fulles més verdes. també reservarem algun cigró de la cocció que hagi quedat enter.

Read More

ESCUDELLA I CARN D'OLLA DE NADAL

ESCUDELLA I CARN D'OLLA DE NADAL

Ingredients per 2 litres d'escudella

500gr. Ossos de vedella tallats

250gr. Costella de vedella tallada

250gr. Espinada de porc tallada

500gr. Carcanades de pollastre

1/8 Gallina

1/2 Peu de porc

1/4 Careta de porc

15gr. Segí

100gr. Ceba

50gr. Pastanaga

150gr. Porro

50gr. Xirivia

100gr. Nap

25gr. Api

3L d'aigua

Sal

Mise-en-place

1—La nit anterior posar les carns (menys el segí) en aigua, vinagre i sal.

2—Pelar i tallar les verdures a mire-poix. Reservar.

Elaboració

1—Posar les carns netes i escorregudes en una olla i cobrir-les amb 3 litres d'aigua (afegir també el

segí).

2—Quan arrenqui el bull escumar.

3—Deixar coure tapat durant 1 hora a foc mitjà.

4—Afegir les verdures i salar. Deixar coure durant 45 minuts més.

5—Colar i reservar en fred per retirar el greix.

Ingredients per la “carn d'olla” 4 PAX

12 galets de Nadals

150gr. Rellom de porc

150gr. Conill vedella

1 ou

1 gra d'all

julivert

20gr Molla de pa

50ml. Llet

1/4 de col

100gr. Botifarra negra

Sal

Pebre blanc

Mise-en-place

1—Polir i tallar les carns(rellom i conill) a trossos petits per passar-los per la picadora. Reservar.

2—Remullar el pa amb llet. Reservar.

3-Picar el pa. Reservar.

4—Pre-coure els galets en una olla amb aigua abundant i sal. Reservar.

5—Reservar les fulles de col netes de nervis. Reservar.

6—Pelar la botifarra i tallar-la amb talla-pastes en forma d'estrella. Reservar.

7—Picar l'all i julivert

Elaboració

1—Farcir els galets amb la carn d'olla.

Un cop farcits posar-los sobre safata de vapor i coure'ls al vapor 7 min. al moment del pase.

(2—En un bol posar la mescla de carn de rellom i conill de vedella i amanir-la amb sal, pebre, all i

julivert. Incorporar un ou i barrejar-ho molt bé per fer pilotes d'uns 10gr. En el moment del pase coure-les uns 5 minuts en una mica d'escudella.)

(3—Escaldar les fulles de col i fer farcellets. Posar-les sobre safata de vapor i coure els farcellets al

vapor 2 min en el moment del pase.)

4-Elaborar una "tarrina" en diferents capes de botifarra negra, patata, pastanaga i col, refredar i reservar

Muntat i emplatat

En plat fondo, des de cuina, posar 3 galets farcits, un timbal petit de la "tarrina" i passar per la salamandra, a banda omplir les gerres amb l'escudella molt calenta. Tenir cura de tenir els plats molt calents. 

Read More

SOPA CASTELLANA (sopa d'all)

SOPA CASTELLANA (sopa d'all)

Ingredients per a 4 persones

10 grans d'all

50gr de pernil serrà

8 llesques de pa molt primes

50ml d'oli d'oliva

1,2L de brou de pollaste

4 ous

julivert

sal i pebre

Mise-en-place
1- Pelar els alls i tallar-los a làmines.
2- Tallar el pernil a dauets.
3- Torra les llesques de pa.
4- Picar el cibulet.

Elaboració
1- Escalfar l'oli i daurar els alls lleugeramanet, incorporar el pernil.
2- Incorporar el brou i deixar bullir 10 minuts. 
3- Coure els ous al forn de vapor durant 35 minuts a 64ºC.

Muntatge
1- En el plat posar l'ou, les llesques de pa i una mica de cibulet picat, servir la sopa ben calent en 
gerra.

Read More