Cruixents de connes de porc

Ingredients:

5 connes de porc blanc

Aigua sal i pebre

OOVE per fregir

Elaboració:

1.-Coure durant unes 2,5 o tres hores les connes de porc en aigua sal i pebre.

2.-Escòrrer tallar a la forma que es desitja i assecar al forn a 50ºC durant 8 hores, han de quedar ben seques del tot.

3.-Un cop seques, fregir en oli no molt calent a 160ºC fns que surtin les bombolles.

4.-Amanir amb sal i pebre i pebre vermell picant.

Read More

Roast beef de mitjana de vedella al buit

Ingredients:

8 Litres d'aigua a temperatura ambient

800g de sal

Una mitjana de vedella

Oli oliva

Procediment:

1.-Prepararem la salmorra amb l'aigua i la sal i triturarem amb un braç triturador, ho farem amb aigua a temperatura hambient per tal de que es disolgui molt bé la sal.

2.-Posarem a refredar la salmorra a l'abatedor i quan estigui freda, posarem la itjana de cedella a dins durant dues hores, ho reservem filmat etiquetat i a la cambra.

3.-Un cop passades les dues hores treurem la carn del bany de salmorra i l'eixugarem bé, tot seguit marcarem les peces amb oli d'oliva ben marcades.
4.-Abatrem la temperatura de les carns i les posarem en una bossa de cocció amb una mica d'oli d'oliva.

 5.-Tot seguit introduirem les bosses dins l'aigua a 55ºC durant 3 hores.

6.-Sense treure de la bossa, tornem a refredar i podem reservar en aquest punt

Read More

Cua de vaca amb remolatxa i gerds

INGREDIENTS:
Per a la vaca

Vaca o vedella 3000 g

Garnatxa de l’Empordà 1000 g

Farina Q/S

Sal i pebre Q/S

Llorer Q/S

Oli d’oliva Q/S

Per a la bresa

Ceba figueres 1000 g

All 50 g

Tomàquet 300 g

Porro 300 g

Pastanaga 300 g

Pebrot vermell 100 g

Pebrot verd 100 g

Gerd amb garnatxa dolça

Gerds 20 g

Garnatxa dolça 300 g

Sucre morè 70 g

Fulles de menta petites Q/s

Puré de pruna i cirereta

Pruna fresca 100 g

Pruna seca 100 g

Cirereta petita 10 g

Aigua 15 g

Sucre 15 g

Per al cruixent de remolatxa

Remolatxa cuita 1000 g

Oli d’oliva Q/S

Sal Q/S

Per a les migas

Pa sec 500 g

Mantega 100 g

Sal Q/S

TÈCNIQUES D’ELABORACIÓ
Preelaboració:
1-Talleu la cua en racions de dos, segons si és més de la part ampla o bé de la més estreta. 10-15cm.
2-Salpebrem les cues, les enfarinem i les marquem.
3- Les posem amb el vi, reduïm fins a esgotar tot l’alcohol.
4- Afegirem bresa i deixarem coure 1 h amb les fulles de llorer.
5- Un cop fet aquest pas, disposarem la cua en gastrònoms i la taparem amb tapa, la courem a 160ºC 50 % durant 4.30 h havent repartit el suc de cocció pel damunt (Pas important per evitar que es desfaci en la cocció).
6- Retirem la cua amb compte que no se’ns trenqui i la posem en gastros, filmada i la refredem ràpidament. La salsa la colem i la rectifiquem de gust i textura. Envasem la cua en racions amb la salsa.
Gerd amb garnatxa dolça:
Posarem el sucre en un cassó fins que quedi caramel, sense cremar-lo. Hi avocarem la garnatxa i deixarem reduir fins que tingui textura de caramel. Deixarem refredar i ho posarem en un biberó petit. Tallarem el gerd per la punta fent una base i emplatarem el forat amb la reducció.
Col·locarem una fulla de menta al damunt.
Per al puré de pruna i cirereta:
1- Farem un almívar i posarem la pruna fresca sense pinyol.
2- Quan la pruna hagi agafat temperatura i estigui mig cuita la traurem del foc i la triturarem a la thermòmix juntament amb la cirereta i la pruna seca. Passarem per un tamís fi,  rectificarem. Si li falta textura arreglarem amb gel crem.
Posarem en un biberó i ho reservarem a la nevera. Ho treurem al moment del passe.
Per al cruixent de remolatxa
1- Passarem per la thermòmix a 60ºC i quan estigui ben fi, estirarem en silpats una capa fina i homogènia. assecarem al forn o estufa a 70ºC durant 4-5 h. Quan estigui sec, el
tallarem en formes irregulars d’uns 3 cm i ho fregirem amb oli a 150ºC. Posarem i traurem ràpidament, ho deixarem en paper absorbent i ho salarem. Reservem.
Per a les migas
1- Secarem el pa al forn a 160ºC uns 10 min. Triturarem a la thermòmix, ben seca. Posarem la mantega en una paella fins que es fongui i es comenci a torrar (noisette), Hi posarem el pa i remenarem per a què no es cremi, un cop quedi torrat, ho posarem en una plata amb paper absorbent
a sota.
Al servei:
1- Per regenerar la cua, la posem en un cassó cua i salsa a foc baix, tapat, fins que estigui ben calenta.
Muntatge del plat a la taula calenta:
1- En Jordi Juncà ens diu que a ca l’Enric es desossa la cua davant del client, es pot fer de la mateixa manera a l’escola.

Read More

Belotine de conill rostit en escabetx

Elaboració feta durant el procés d'oposicions en la fase de treball

Ingrdients:

Un rable de conill desossat

Oli, vinagre sal i pebre i llorer

Elaboració:

1.-Desossem el Rable s'un conill, que salpebrem i lliguem amb fil de bridar, ben apretadet per no s'obri i es vegi bonic al plat. El marcarem amb oli d'oliva ben roent i el reservem.

2.-Farem una segona cocció, que dòna nom a la tècnica escabetx i és una confitat en oli amb una part de vinagre que li aporta aroma i gustos tradicionals. En aquesta ocasió hi posarem aromatics com pebre rosa, llorer i romaní que acompanyen molt bé al conill.

3.-Deixarem refredar i tallarem ven fi com si es tractés d'un carpaccio, amanirem amb el resultant colat de l'escabetx.

Read More

Costelles de conill rostides al forn amb parmentier i guarnició Brillant Savarín

Aquest és un dels plats que vaig preparar per a les meves oposicions durant el procés de treball.

Ingredients:

Un carré de conill

Fons de conill fosc

Parmentier per fer la llàgrima

Guarnició Brillant Savarín

350g d'aigua

100g de girasol

40g de maizena

2g de sal

Parfait d'aviram (segueix enllaç)

Elaboració:
1.-La guarnició és una guarnició clàssica dedicada a un gastrònom antològic J.A.Brillant Savarin (1755-1826), parteix de l'elaboració clàssica de les bacades en que anomenant lelaboració salmís es completaven amb una guarnició en que s'elaborava un patè amb les seves vísceres i s'untava una torradeta coronant-la amb unes llesques de trufa. En aquest cas n'era una versió partint del fetge del conill.
2.-Pel que fa al conill el preparem desossant les costelletes, tallant totes les vèrtebres deixant només les costelletes i envolcallant amb la carn sobrant tot el carré que el lligarem amb cura respectant la forma de la peça.
Aquesta la marquem amb oli en una cassola i elavorarem un rostit en sec al forn que banyarem amb vi ranci a mitja cocció, hem d'anar alerta amb el forn ja que la peça és molt delicada i podríem malmetre la sucositat de la carn.
3.-Un cop ben rostida la reservarem, li desferem el cordill en fred, quadrarem la peça i reservarem pel servei, on seguidament banyarem amb la demiglace de conill i procedirem a montar el plat.

Read More

Timbal de carn de perol amb poma i compota de poma

Ingredients carn de perol:

2 caps de porc partits

Sal i pebre

Elaboració:

1.-Posarem a bullir amb aigua i sal els caps de porc dues hores, escumant de tant en tant per tal d'eliminar la brumera.

2.-Desossarem i abans que es refredi passarem per la picadora i sal pebrem de manera abundant.

3.-Reservem i envasem en bosses de 1/5 Kg.

Poma laminada:

5 pomes golden

àcid cítric

aigua

Elaboració:

1.-Laminarem amb una màquina de llescar les pomes fines i les escaldarem amb aigua i àcid cítric per tal que no s'oxidin.

2.-Deixarem refredar en aigua i gel i les estirarem per poder colocar en el motlle de sabarín.

Compota de poma:

300g de poma

100g de sucre

25g de mantega

15g de cerfull

una pols de sal

Elaboració:

1.-Courem al microones les pomes fins que siguin ben cuites i les triturarem a la termomix amb la resta d'ingredients per deixar-ho ben fi.

Read More

Coll de Xai amb parmentier de formatge curat i crema de pèsols, dent de lleó i flors de romaní

Ingredients:

5 kg de coll de xai

1,5 kg de bresa

1 litre de vi negre, sal i pebre i oli d'oliva

Parmentier de formatge curat:

200g patates grosses

60g de formatge curat

60g de crema de llet

Mantega Q/S

Crema de pèsols:

250g de pèsols

75g de mantega

sal

Gel de romaní:

50g de fulles de romaní

50g d'aigua

0.5g de xantana

Elaboració:

1.-Per fer la terrina de coll de xai, els deixarem una nit amb aigua a la cambra per tal d'eliminar les restes de sang.

2.-Marcarem en un rondó o cassola els colls de xai ben rossos i salpebrats i els reservarem, en la mateixa cassola hi courem lleugerament la bresa tallada mirepoix.

3.-Un cop cuita hi afegirem els colls i el vi negre i ho courem al forn a 200ºC durant 20 minuts i a 160ºC durant 2 hores.

4.-Desossarem en calent i formarem la terrina amb l'ajuda del film, és important fer-ho en calent i reservar en fred.

5.-Amb la bresa que passarem pel passapurés farem la salsa, la colarem, la rectificarem de textura amb midó de blat de moro i hi afegirem uns daus de mantega a l'últim moment per fer la salsa més brillant.

6.-Per la parmentier: Courem les patates al forn a 160ºC durant 45 minuts confirmant la cocció, han de quedar ben cuites. Farem bullir el formatge amb la nata i ho mesclarem tot, si el formatge fa grumolls el colarem, rectifiquem de sal, cosa que pot ser que no calgui i hi afegirem la mantega per afinar.

7.-La crema de pèsols: Courem a l'anglesa els pèsols els tallarem la cocció amb aigua i gel i els passarem per la termomix amb la mantega empomada, rectifiquem de sal.

8.-Proposem montar el plat tal i com surt a la fotografia.

Read More

Recepta Xai Persille amb vol-au-vent à la ratatouille

Ingredients:

2 Quarts davanters de xai de 6 costelles cada un

sal i pebre

OOVE

500ml de fons fosc

berros per decorar

Per la capa d'all i julivert: 

90g de pa ratllat

45g de julivert picat

sal i pebre

8 grans d'all

2 cullerades de mostassa de Dijón

Vol-au-vent à la Ratatouille:

200g de pasta de full

1 alberginia

250g de carbassó

sal i pebre

OOVE

1 ceba tallada

2 pebrots (verd italià, vermell)

3 tomates concassé

purè de tomata

3 grans d'all.

Elaboració:

1.-Preparar la costella per a rostir-la.
2.-Brasejar lleujerament la carn al forn dels dos costats i deixar refredar.
3.-Fer una capa de mostassa damunt de la costella i al damunt una altra capa de julivert i pa ratllat amb julivert, all i mantega.
Alhora del servei:
4.-Posar al forn a 220ºC durant 15-20 min fins que estigui daurat.
5.-Amb els sucs de la cocció farem una salsa
SUPREMA: Velouté amb crema de llet.

Read More

Royal de pollastre al curry

Ingredients:

600g de pollastre

1 ceba

1 gra d'all

1 poma granny smith

100g de pinya

1 cc de curry en pasta

1 cc de curry en pols

Gingebre fresc picat

2 llimes

500 ml de llet de coco

200ml de fons d'au

Sal i pebre

Oli oliva

(Arròs blanc i 500ml de llet de coco)

100g de panses

Cilantre fresc picat

Ingredients royal:

300g de salsa de pollastre al curry

6 rovells (100g)

200g de fons d'au

150g de nata 35%

5g de sal

Elaboració:

1.-Picarem a brunoise fina la ceba, la poma i la pinya.

2.-Tallarem el pollastre a tires de 6 cm per 2 cm i les enfilarem en bastonets de bambú.

3.-Saltarem el pollastre en oli d'oliva i el reservarem, tot seguit en el mateix oli dorarem la ceba, la poma, la pinya i finalment el gingebre en aquest ordre, hi afegim els currys i hi donarem unes voltes per tal que amalgamin els sabors.

4.-Afegirem la llet de coco i al cap d'uns minuts els el fons d'au i la raspadura de llima.

5.-Triturem la salsa i la colem per un colador xinès, hi tornem a afegir els enfilats per tal d'estofar el pollastre.

Royal:

1.-Agafarem 300g de salsa de pollastre i la barrejarem en 200g de fons d'au i 150g de nata ho farem bullir durant 10 minuts amb els 5g de sal.

2.-Deixarem refredar la salsa fins als 40ºC, ho poder fer en un bany maria invers.

3.-Colarem els rovells d'ou per un colador fi de malla i els barrejarem a la preparació.

4.-En cada plat hi posarem 40g del líquid, ho taparem amb paper film i els posarem a coure al forn a vapor per espai de 15 minuts fins que estigui ben quallat.

Acabat:

1.-Damunt hi posarem el pollastre (Sense la broqueta) i una canelle d'arròs amb llet de coco.

Read More

Cabrits rostits a la brasa a l'estil Argentí amb ximixurri

Ingredients:

2 cabrits de 7 kg cada un

Sal i pebre

aigua

Elaboració:

1.-Tallarem lleugerament l'espinada de dalt a baix per tal de poder lligar bé la canal a l'estaca.

2.-Lligarem per les potes i pel centre amb filferro.

3.-Salpebrem abundantment.

4.-Posarem al costat del foc a una distància de 1 metre i lleugerament inclinat durant una hora per la part del costellam.

5.-Un cop tinguem brasa li posarem a sota de la canal una palada de brasa que anirem regenerant i el deixarem en aquesta posició dues hores.

6.-Un cop estigui completament daurat i lleugerament torrat per aquesta part li donarem la volta i l'acabarem de coure 1/2 hora més per l'altra costat.

7.-El deslligarem i el tallarem per racionar-lo.

8.-L'acompenyarem amb salsa ximixurri i allioli.

9.-També podem fer unes patates al caliu amb mantega d'herves i espècies.

Read More

Pollastre al Chilindrón

Ingredients:

1 pollastre

1 ceba gran

250g de pernil curat

280 de tomàquet sofregit

2 pebrots escalivats

150ml de suc d'escalivar

500ml de fons d'au

250ml de vi blanc

2 grans d'all

80g de pinyons

300g de xampinyons

30g de carn de "pimiento choricero"

Pebre vermell dolç

Pebre, sal i OOVE

Migas Aragonesas (Segueix enllaç)

Pastís de ventresca i patata:

1.-Dins un motlle de plum-cake, posarem una base de cansalada curada i anirem intercalant amb patata i formatge fins a cobrir tot el motlle.

2.-Taparem i premsarem fort de tal manera que ens exsudi l'excés de greix i courem al forn a 180ºC  i en mixte, durant 45 minuts fins que sigui cuit.

Elaboració:

1.-Desossarem el pollastre i l'enrotllarem fent dos paquets en que cada paquet hi hagi el pit i la cuixa, salarem i enrotllarem amb la pell a fora i bridat.
2.-Marcarem el pollastre ben ros i el reservem,
3.-Sofregirem la ceba, l'all i el pernil, un cop hagi començat a agafar color hi afegirem la carn del "pimiento chorizero" i el pebre vermell. Opcionalment hi podem posar una mica de pebrot vermell picant.
4.-Afegirem el vi blanc i deixarem reduir.
5.-Seguidament el suc dels pebrots i el fons d'au que deixarem que bulli uns 20 minuts.
6.-Hi deixarem coure els bridats de pollastre amb el tomàquet i just cobrirem amb fons d'au tot això ha de coure uns 45 minuts tot junt. Rectifiquem de sal i pebre.
7.-A banda saltarem els xampinyons laminats i tallarem el pebrot a tires.
8.-Pescarem els bridats de pollastre i els refredarem a l'abatedor, els desfilarem i els tallarem a rodelles d'un cm.

En el moment del servei:
8.-Barrejarem la salsa amb els xampinyons i el pebrot, naparem les rodelles de pollastre que farem bullir per tal d'escalfar-les en un sauté idoni i servirem. Rectifiquem de sal i pebre.
9.-En l'emplatat pintarem el plat amb la salsa, creuarem amb alguns pinyons saltats i tres medallons amb salsa pel damunt.

Read More

"Royale" de Pollastre a la manresaneta amb escuma d'olives verdes i crespells d'albergínia

Ingredients:

Parfait de fetge:

200g de fetge d'au

200g de mantega

3g de sal

1g de pebre

25g de vi ranci

150g de nata 35%

Elaboració:

1.-Blanquejar els fetges en aigua.

2.-Mesclar els fetges amb la mantega, la sal, el pebre i el vi dolç, posar-ho al bany maria fins als 80ºC

3.-Afegim nata i triturem perquè ens quedi ben fi.

4.-Colarem en colador de malla, hi mesclarem els fruits secs trinxats i deixarem refredar.

Escuma d'olives verdes:

90g de nata líquida
90ml d'aigua
50g d'olives verdes saltades
sal
90g de clares
---------
200g d'olives verdes saltades

75g de nata 35%

75g de fons blanc

25g de clares d'ou

sal

2c de CO2

Elaboració:

1.-Triturar les olives saltades i afegir-hi la nata, el fons i la sal.

2.-Triturem bé i colem

3.-Afeirem les clares a la preparació i omplirem el sifó que mantindrem a 70ºC

"Royale" de bolets:

200g de salsa de pollastre a la manresaneta

200ml de brou dels ossos del pollastre
6 rovells d'ou

150ml de nata

5 g de sal

Elaboració:

1.-Mesclar la salsa de pollastre amb el brou i la nata i la sal, farem bullir 10 minuts.

2.-Deixem refredar fins als 40ºC a l'abatedor i hi afegirem els rovells blanquejats.

Pollastre a la manresaneta:

1 pollastre de pagès

100ml de pernil

100g d'olives

1 ceba

2 tomàquets pelats mitjans

julivert

1c de farina

OOVE, sal i pebre

Aigua o brou

Picada: Ametlles i avellanes, all i 1/2 copa de vi ranci.

Elaboració:

1.-Desossem el pollastre i bridem per un costat els pits i per l'altre les cuixes

2.-En un sauté marcarem el pollastre salpebrat amb un fil d'OOVE, amb la cresta, i ho reservem.

3.-En el mateix oli hi saltegem les olives i les afegim al pollastre.

4.-Saltejarem tot seguit el pernil i hi sofregirem la ceba, el tomàquet pelat i el julivert i ho barregem tot amb el pollastre.

5.-Escampem farina pel damunt donem un parell de voltes i ho deixem coure tot junt fins que sigui tendre, hi haurem d'afegir brou o aigua per tal que ens faci suc i no quedi sec.

Crepells d'albergínia:

Ingredients:

4 cullerades de farina

2 ous

250g d'albergínia saltejada sense pell

julivert, sal i oli

Elaboració:

1.-Barrejar tots els ingredients.

2.-Agafara amb culleres i fregir els crespells.

3.-Resevar en paper absorvent.

Muntatge:

1.-En un plat fons abocarem 50ml de la "royale", la taparem en film i la posarem a coure al forn a vapor 15 o 20 minuts.

2.-Un cop cuit ho separarem i disposarem a sobre dos llesques de pit de pollastre i dues de cuixa.
3.-Tot al voltant del Royal hi posarem una picada de fruits secs i olives, posarem una cullereta de cafè sobre la royal i al damunt una canefa de parfait, la cresta del pollastre,dalt de tot l'escuma d'olives.

3.-Escampem julivert picat i hi posem el crespell d'albergínia.

Read More

Timbal de cua de vedella amb moll de l'òs i salsa Bordalesa

Ingredients:

1Kg de cua de vedella desossada

300gr de bresa

100gr de tomàquet

50ml de Xerès dolç

500ml vi negre

50ml de brandi

50gr de mantellina

200ml de fons fosc de vedella

20gr de bolets de temporada

1 porro petit

100ml de nata

oli d'oliva

farigola

sal i pebre

Salsa Bordalesa: Demiglace(Fons fosc, roux fosc, vi  negre) escalunies picades fondejades en vi negre

Elaboració:

Mise-en-place
1- Polir les cues de vedella, traient greix i nervis.
2- Tallar el porro a brunoise.
3- Tallar el tomàquet a mire-poix.
4.-Marcar els talls de cues amb OOVE i desglaçar amb xerès dolç.
5.-Afegir les verdures i donar un parell de toms.
6.-Afegir vi negre i coure 1/2 hora.
7.-Afegir fons fosc i deixar estofar per espai de 2 o 3 hores, fins que sigui ben cuit
8.-Acabeu la salsa: passeu el suc de cocció per passapurés i després per xinès. Afegiu fons fosc, vi negre i les escalunyes picades i fondejades.
9.-Un cop les cues es puguin manipular, les desossarem, picarem a ganivet la carn i en farem timbals amb mantellina i moll de l'ós.

Elaboració de la Parmentier:
1- Confitar el porro amb oli i posar la patata a bullir durant 20 minuts aprox.
2- Colar-la (reservant una part d’aigua de cocció)i triturar-la ben fina amb una mica d’aigua, nata
líquida i porro confitat. Colar per xinès i afinar-la.
3.-Mullarem els timbals de cua de vedella amb brandy i els regenerarem al forn mixte a 180ºC

Muntatge
1- Farem una llàgrima amb la parmentier a sobre, el timbal napat amb la salsa bordelesa.
Decorar
amb xip de porro.

Read More

Pollastre amb carpaccio de gambes

Esfera de pollastre:

1000ml de fons d'au
750ml d'americana

500g farina

500g mantega

1000g de pollastre rostit

60g sal

10g de pebre blanc

Farina, ou i pa ratllat (Os de l'ala)

Disc de pollastre estofat:

Pollastre enter

sal i pebre blanc

Fil de bridar

Carpaccio de gambes:

Rull de gambes pelades

Salsa americana

1L de salsa americana

Caps i cues de les gambes

Brandy per flamejar

Elaboració:

Esfera de pollastre:

1.-Elaboració del pollastre rostit de manera tradicional, desossar i picar. Abatre la temperatura i reservar.

2.-Elaborar un roux per a croquetes amb la llet, la farina i la mantega, la sal i el pebre, farcim els motlles semiesfèrics i congelarem, un cop estigui semi-congelat i que podem desemmotllar clavarem un os de l'ala, que haurem torrat prèviament i unirem dues semiesferes per tal d'aconseguir una esfera rodona. Les passarem per farina, per ou i pa ratllat.(Fregirem en el moment del servei).

Rull de pollastre:

1.-Desossar el pollastre i partir en dos de manera transversal, plegar pit amb cuixa i salpebrar, bridar de manera que ens quedi un rull perfecte.

2.-Marcarem amb oli d'oliva i reservarem.

3.-Saltarem els caps i les cues i les flamejarem amb brandy.

4.-Mullarem amb la salsa americana i deixarem bullir 15 minuts.

5.-Hi afegirem els rulls de pollastre i estofarem tots junts, (si falta una mica de salsa hi afegirem fumet o més americana).

6.-Refredarem per separat i tallarem a discs de 1,5cm.

Carpaccio:

1.-Pelarem 2 kg de gambes i en farem un rull amb paper film, posarem a congelar i tallarem amb la màquina de llescar.

Salsa:

1.-Afinarem la salsa de sal, colarem per deixar-la ven fina.

2.-En cas que la estigui líquida la lligarem amb farina de blat de moro o un roux fosc.

Muntatge del plat:

1.-Llescarem la gamba i posarem sobre el plat.

2.-Posarem a escalfar un disc de pollastre amb una mica de salsa al forn i el posarem sobre la gamba.

3.-Naparem amb l'americana.

4.-Fregirem una esfera de pollastre i la posarem damunt del disc.

5.-Deixarem caure una mica de julivert per sobre i servirem. 

Read More

Ànec amb salsafins

Ingredients:

1 ànec

1 kg de salsafins

1 ceba

2 tomàquets

1 copa de vi ranci

Farina

Bouquet garní

Fons fosc

OOVE

Sal i pebre

Canyella

Picada: 2 alls, ametlles torrades, carquinyoli

Elaboració:

1.-Tallarem l'ànec a octaus, prèviament ben net de plomes i vísceres en cas que encara en tingués

2.-Preparem totes les verdures, especialment els salsafins que en cas que siguin frescos s'han de pelar amb pelador dues vegades i rentar bé de terra que sempre duen, els tallarem allargats i enters, si n'hi ha algun d'una mica més gruixut el podem partir longitudinalment. les verdures les podem tallar a brunoise i el tomàquet concassé. Els salsafins es podran fer bullir en aigua deixant que siguin una mica ferms, també hi ha qui els fregeix enfarinats.
3.-Podrem sofregir els talls d'ànec en un rondó amb llard de porc o si en tinguéssim amb greix d'ànec que seria lo més adient, en tot cas també es pot utilitzar OOVE. En el mateix oli s'hi pot elaborar el sofregit amb el bouquet garní on hi posarem un parell de cullerades de farina que haurem de fer fregir.
4.-Mullarem aquest sofregit amb el fons fosc hi afegirem els talls d'ànec i ho deixarem fer xup-xup durant una hora aproximadament, depenent de l'ànec.
5.-Finalment hi deixatarem la picada i rectificarem de sal.

Read More

Mandonguilles amb tallarines de sípia i pèsols

Ingredients:

500g de carn picada

250g de sípia tallada

200g de pèsols

2 cebes

4 tomàquets

llet

all i julivert

molla de pa blanc

farina

OOVE

sal

Pebre

aigua

Picada de ametlles

julivert i safrà

Elaboració:

1.-Barrejar les carns amb la molla de pa untada amb llet salpebrar i formar les mandonguilles.
2.-Fregir-les en OOVE ben roent.
3.-Saltarem la sípia a daus i reservarem
4.-En el mateix oli hi farem el sofregit i abans d'acabar-lo hi afegirem la sípia.
5.-Quan la sípia comenci a agafar textura hi afegirem les mandonguilles i ho deixarem coure tot junt per acabar afegint la picada a l'últim moment just abans de servir.

Pel damunt hi posarem les tallarines saltades de la sípia.

Read More

Costelles de porc amb patates al forn

Ingredients:

1 Costelló de porc de la tira de costella

5 patates petites

2 caps d'all

4 tomàquets ben madurs

1 ceba gran

Un raig d'oli d'oliva Verge Extra

Sal i pebre

un raig de brandy

Elaboració:

1.-Posar la costella en el forn preescalfat a 200ºC durant 15 minuts o 20.

2.-Salar i pebrar, afegir la ceba tallada juliana i posar-la a sota, afegir les tomates i els alls partits.

3.-I coure a 150ºC durant 2 hores i mitja anat mullant de tant en tant amb el greix que deixa anar, si queda molt sec podeu afegir un raig més de Brandy o fins hi tot una mica de fons fosc.

4.-Servir en una pissarra calenta per no perdre escalfor mentre es va agafant vianda, ja que aquesta menja es serveix al mig de la taula.

Read More

Hamburguesa de luxe amb panet cruixent i rúcula

Ingredients:

800g de carn picada de vedella

150g de ventresca

1 ceba

2 grans d'all

Julivert

sal gruixuda

Per la salsa de mostassa:

Saikyo miso

Mostassa

Massa airbag "panet"

320g farina de força

190g de llet tèbia

226g de llevat fresc

5g de sal
sèsam

Rúcula
OOVE i sal maldon
Formatge per gratinar
Cogombret en vinagre

Elaboració:

1.-En un morter aixafarem l'all, el julivert i la sal fins a tenir-ho tot incorporat però no volem una pasta.

2.-Farem la massa amb la cran de vedella, la ventresca picada.

3.-Farem hamburgueses de 200g cada una de 1'5 cm de gruix.

4.-Netejarem l'enciam i la tomata i elaborarem la salsa de mostassa.

Muntatge:

1.-Marcarem les hamburgueses a la planxa fins a tenir-les ben daurades de cada costat.

2.-Les taparem amb una capa de formatge i les acabarem al forn fins a tenir 50ºC a cor de producte.

3.-Presentem en un plat tots els ingredients.

Read More

Carpaccio de Vedella amb vinagreta de formatge blau

Ingredients:

250g de mitjana de vedella

OOVE

100g de formatge parmesà

Sal

30g Formatge blau

Elaboració:

1.-Polirem la mitjana de vedella eliminant tota resta de greix i teixit connectiu.

2.-Formarem rulls en film i els posarem a congelar.

3.-Elaborarem una vinagreta amb la sal, l'oli i el formatge blau.

Muntatge:

1.-Disposarem la vedella sobre el plat fred i al damunt pintarem amb la vinagreta suau i hi posarem encenalls de formatge parmesà.

Read More

Ravioli de calamars farcits amb Obulato

Ingredients:

Calamars farcits (Segueix enllaç)

12 làmines d'obulato rodó

Elaboració:

1.-Elaborarem de manera tradicional els calamars farcits els refredem i els reservem.

2.-Un cop ben freds els tallarem a rodelles de 2,5 cm.

3.-Pintarem l'obulato amb excedent d'oli de calamars que hagi quedat de la recepta anterior i en farem tres làmines que courem al forn 5 minuts sobre un silpat.

4.-Afinarem la salsa

Muntatge:

1.-A cada plat hi posarem 5 gotes estirades de la salsa, a sobre una rodella de calamar i sobre de cada una un cruixent d'Obulato

2.-Espolvorarem amb cebollí picat fi.

Read More