PASTÍS DE LLIMONA

PASTÍS DE LLIMONA

Ingredients

Crema de pell de llimona

Suc de llimona 320 g

Sacarosa 500 g

Ous 600 g

Fulles de gelatina 10 g

Mantega 500 g

Elaboració

1- Coure al bany maria el suc de llimona, sacarosa, ous a 85 ºC

2- Incorporar les fulles de gelatina hidratades

3- Refredar el conjunt en gastronorm fins a 40ºC

4- Incorporar la mantega pomaa i emulsionar

5- Refredar a 4 ºC durant 2 hores abans d'utilitzar.

Sablé d'ametlla

Mantega 250 g

Sucre llustre 125 g

Ou 75 g

Farina fluixa 500 g

Pols d'ametlla 50 g

Sal 4 g

Elaboració

1- Pomar la mantega, afegir sucre llustre tamisat

2- Incorporar els ous, la sal i la ferina amb la pols d'ametlla tamisada.

3- Amassar curt, només integrar la farina

4- Reposar la massa 2 hores

5- Estirar la massa en paper sulfuritzat

6- Pesar en porcions de 250 g i premssar per poder posar a la llauna o motlle

7- Forrar motlle i punxar amb forquilla i reservar

8- Esperar per coure a 180g 25 minuts

Massapà

110 g sucre llustre

110 g ametlla en pols

30 clares d'ou

Elaboració

Barrejar tots els ingredients

Crema d'ametlla

Massapà 250 g

Mantega 125 g

Ous 125 g

Sal 1.5 g

Farina fluixa 65 g

Elaboració

1- En la batedora amb la pala, pomar la mantega, afegir massapà,els ous, la sal i la farina

2- Reservar a 4ºC

Elaboració del pastís muntatge i cocció

1-Amb una mànega disposar a sobre la sablé la crema d'ametlles

2- Coure al forn a 180ºC durant 25 minuts

3- Farcir el "TOP" amb la crema de pell de llimona i reservar al congelador

4- Engelatinar amb gelatina neutre i decorar amb llimes per sobre.