ESCUDELLA I CARN D'OLLA DE NADAL

ESCUDELLA I CARN D'OLLA DE NADAL

Ingredients per 2 litres d'escudella

500gr. Ossos de vedella tallats

250gr. Costella de vedella tallada

250gr. Espinada de porc tallada

500gr. Carcanades de pollastre

1/8 Gallina

1/2 Peu de porc

1/4 Careta de porc

15gr. Segí

100gr. Ceba

50gr. Pastanaga

150gr. Porro

50gr. Xirivia

100gr. Nap

25gr. Api

3L d'aigua

Sal

Mise-en-place

1—La nit anterior posar les carns (menys el segí) en aigua, vinagre i sal.

2—Pelar i tallar les verdures a mire-poix. Reservar.

Elaboració

1—Posar les carns netes i escorregudes en una olla i cobrir-les amb 3 litres d'aigua (afegir també el

segí).

2—Quan arrenqui el bull escumar.

3—Deixar coure tapat durant 1 hora a foc mitjà.

4—Afegir les verdures i salar. Deixar coure durant 45 minuts més.

5—Colar i reservar en fred per retirar el greix.

Ingredients per la “carn d'olla” 4 PAX

12 galets de Nadals

150gr. Rellom de porc

150gr. Conill vedella

1 ou

1 gra d'all

julivert

20gr Molla de pa

50ml. Llet

1/4 de col

100gr. Botifarra negra

Sal

Pebre blanc

Mise-en-place

1—Polir i tallar les carns(rellom i conill) a trossos petits per passar-los per la picadora. Reservar.

2—Remullar el pa amb llet. Reservar.

3-Picar el pa. Reservar.

4—Pre-coure els galets en una olla amb aigua abundant i sal. Reservar.

5—Reservar les fulles de col netes de nervis. Reservar.

6—Pelar la botifarra i tallar-la amb talla-pastes en forma d'estrella. Reservar.

7—Picar l'all i julivert

Elaboració

1—Farcir els galets amb la carn d'olla.

Un cop farcits posar-los sobre safata de vapor i coure'ls al vapor 7 min. al moment del pase.

(2—En un bol posar la mescla de carn de rellom i conill de vedella i amanir-la amb sal, pebre, all i

julivert. Incorporar un ou i barrejar-ho molt bé per fer pilotes d'uns 10gr. En el moment del pase coure-les uns 5 minuts en una mica d'escudella.)

(3—Escaldar les fulles de col i fer farcellets. Posar-les sobre safata de vapor i coure els farcellets al

vapor 2 min en el moment del pase.)

4-Elaborar una "tarrina" en diferents capes de botifarra negra, patata, pastanaga i col, refredar i reservar

Muntat i emplatat

En plat fondo, des de cuina, posar 3 galets farcits, un timbal petit de la "tarrina" i passar per la salamandra, a banda omplir les gerres amb l'escudella molt calenta. Tenir cura de tenir els plats molt calents.