RAP i LLUÇ AMB SALSA DE CAVA, CAVIAR DE MÚJOL i PURÈ D'ESPÀRRECS VERDS

RAP i LLUÇ AMB SALSA DE CAVA, CAVIAR DE MÚJOL i PURÈ D'ESPÀRRECS VERDS

Ingredients per a 4 persones

1 rap d'1'5 Kg aprox.

50gr d'escalunya

15gr de mantega

10gr d'oli d'oliva

125ml de cava

50gr de caviar de mújol

200ml de fumet

15gr de mantega

15gr de farina

12 espàrrecs verds

sal

Mise-en-place
1- Treure el cap i reservar per fer el fumet.
2- Treure la pell a la cua i tallar-la en 4 peces d'uns 180-200gr.
3- Tallar la escalunia a brunoise.
4- Escaldar les puntes d'espàrrecs.

Elaboració
1- Ofegar l'escalunya quan sigui tendre posar el cava i escalfar el rap. Reservar.
2- Fer una velouté de rap amb el fumet i el suc de cocció del rap.
3- A l'últim moment posar el caviar.
4- Saltejar els espàrrecs verds.

Muntatge
1- Posar les puntes d'espàrrecs al fons del plat a sobre el medalló de rap ben napat amb la salsa de cava i caviar.