Bacallà cuit a baixa temperatura amb xamfaina en textures

Ingredients:

4 talls de bacallà de 120/140g

OOVE

Sal i pebre blanc

1 pebrot vermell

1 ceba grossa

1/2 albergínia

4 grans d'all

300g de tomata

sal

30g de sucre

Per als nyoquis de kuzu de pebrot:

250g de crema de pebrot

250g d'aigua

50g de Kuzu

Elaboració:

1.-Barrejar el Kuzu amb l'aigua

2.-Barrejar amb la carbassa

3.-Rectificar de salt

4.-Escalfar 

5.-Formar i tirar en aigua amb gel

6.-Reservar

Elaboració:

1.-Farem una xamfaina molt reduïda. Sofregim l'all en abundant OOVE, sofregim les verdures, primer la ceba, un cop fondejada, el pebrot i finalment l'alberginia, ho deixem confitar lentament tot plegat.

2.-Un cop ens hem asseguret de tenir tot el conjunt ben confitat hi afegim la tomata, la sal i el sucre i deixem que cogui molt bé.

3.-Quant ens marxin el bacallà posarem el peix dins la bossa de buit amb un raig d'OOVE i un polsim de pebre i el posarem al bany maria a 50ºC durant 10 minuts.

4.-Tallarem la bossa i l'eixugarem.

5.-Al fons del plat hi posarem la xamfaina guarnirem amb els nyoqui de pebrot i disposarem el bacallà al centre del plat.

6.-Com a guarnició final hi podem posar una mica de juliverd picat per sobre.