Verat marinat a l'escandinava amb mahonesa de tàperes

Ingredients:

1 kg de verat fresc

1 kg de sucre

1 kg de sal

1 ou fresc

4 tàperes

Oli girasol

Oli d'oliva verge extra

3 xalotes

Farina

Vi blanc

Elaboració:

1.-Mesclarem la sal i el sucre i hi posarem els filets de verat a marinar durant 15-20 minuts.

2.-Just abans muntar el plat cremarem amb un bufador la pell.

3.-A banda fregirem les tàperes i les deixarem escòrrer amb paper.

4.-Amb l'oli resultant farem una mahonesa juntament amb l'ou.

5.-Fregirem molt fregides les espines del verat i en farem un fumet que deixarem reduir durant 45 minuts.

6.-Amb aquest fumet, les xalotes, i el vi blanc elaborarem una velouté.

7.-Per muntar la tapa posarem un cordó de velouté al plat, al damunt un filet de verat i damunt d'aquest hi posarem dos punts de mahonesa, per posar al final la tàpera damunt de tot.