Caneló d'alvocat amb salmó i "amanida verda"

Ingredients:

2 alvocats

2 tomàquets madurs (concassé)

100g de salmó marinat escandinava

1 ceba tendra

1 manat de coriandre

1 dl d'Oli Oliva Verge Extra

1/2 llimona

Avellanes torrades

Mahonesa

Salsa soja

Germinats de ceba i col lombarda i pèsol

Gel de llima:

20g de sucre

75g d'aigua

20g de suc de llima

1,2g d'agar agar

Crema d'alvocat:

200g d'alvocat

20g de suc de llima

Gelat d'oliva verda:

250g de crema de llet 35%MG

250g de llet

125g de sucre

4 rovells

100g d'oli oliva VE

Elaboració:

1.-Preparar els ingredients del caneló picat a brunoise fina per tal de fer un farcit.

2.-Mesclarem els tomàquets, amb la ceba tendra, el salmó, el coriandre les avellanes amb una mica de mahonesa i salsa de soja, amanirem amb oli d'oliva i sal.

3.-Procurarem que la mescla no tingui excedent de líquid i prepararem per omplir l'alvocat.

4.-Pelarem els alvocats i els tallarem amb un pelador o bé amb la mandolina de forma transversal que extendrem sobre un paper sulfuritzat, com si es tractés d'un makisushi. Enrotllarem aquesta elaboració i la presentarem en un plat.

5.-El gel de llima: Mesclarem l'agar agar, el sucre i l'aigua i ho farem bullir fins a 109ºC, deixarem refredar i hi tirarem el suc de llima, deixarem gelificar, ho triturarem i ho reservem en un biberó.

6.-La crema d'alvocat que es fa amb la resta d'avocat que ens ha sobrat, es fa triturant i passant la barreja.

7.-El gelat; Batrem els rovells amb el sucre i afegim poc a poc l'oli, fer bullir la llet i crema de llet i afegir-la poc a poc a la preperació.

Muntatge del plat:

1.-Al centre del plat hi posarem el caneló i per decorar al voltant del plat hi posarem punts de gel de llima, de crema d'alvocat i sovre de crostonets de pa hi posarem el gelat.

2.-Acabem la decoració amb els germinats i alguns brots tendres de mesclum amanits.