Calamarsons a la sal amb risotto de tinta

Ingredients:

8 calamars

15 fulles de parra

2 Kg de Sal gruixuda

Salsa tinta:

Pel risotto de tinta:

2 pebrots verds italians

1/2 pebrot vermell

1 gra dall

3 xalotes

500ml de fumet de peix

30g de tinta de calamar

vi blanc

300g d'arròs bomba

100g de mantega

100g de parmesà ratllat

Elaboració del risotto de tinta:

1.-Sofregir la xalota i l'all molt daurat amb una mica d'oli, també els pebrot.

2.-Afegirem la tinta i el fumet.

3.-Deixar coure tot uns 10-12 minuts a foc molt lent i rectificar de sal

4.-Triturar i colar pel colador fi. (Ha de quedar una textura de salsa crema).

5.-Amb aquesta base hi afegirem l'arròs, li donarem unes voltes i hi tirarem un raig petit de vi blanc.

6.-Deixarem reduir i hi anirem afegint petites quantitats de fumet a mesura que s'el vagi consumint fins aconseguir una textura cremosa i el gra d'arròs pràcticament cuit.

7.-Finalment mantecarem amb la matega i un grapat de formatge parmesà.

8.-La textura ha de ser molt cremosa quasi bé líquida per poder estendre'l bé pel plat.

9.-A banda elaborarem cremes de diferents verdures per poder decorar el plat.
Elaboració de la recepta en l'emplatat:
1.-Saltar la sal sola en un sauté molt molt calenta fins que canvi-hi de color.
2.-En una safata posar fulles de parra per cobrir la base, al damunt els calamars nets, tornarem a tapar amb més fulles de parra, un tovalló vell i damunt la sal molt calenta que tornarem a cobrir, deixarem tot ben tapat 5-7 minuts perquè la sal faci la cocció del calamar.
3.-Amb una anella o marc quadrat farem la base del plat d'arròs el màxim de fina possible, posarem al damunt els calamars cuits al moment i finalment farem els punts de diferents colors i verdures que haurem preparat en la mise-en-place.