TEXTURES de CARXOFA AMB SAL de PERNIL

TEXTURES de CARXOFA AMB SAL de PERNIL

Ingredients per a 4 persones

16 carxofes

100gr de pernil serrà

1 ceba gran

2grans d'all

30gr de farina

llimona

oli d'oliva

llor i farigola

sal i pebre blanc

 pebre negre i blanc en gra

Mise-en-place
1- Netejar i pelar les carxofes deixant el cor ben net. Tallar-les a quarts i reservar-les amb aigua i 
llimona.
2- Tallar el pernil a llesques ben fines.
3- Pelar i picar la ceba i l'all a brunoise.

Elaboració
1-En un "sauté" amb tapa posarem aigua freda les carxofes i les tiges, just cobertes, a coure amb sal i pebre, 6 grans de pebre negre i blanc trencats, una fulla de llor i farigola. Per últim un bon raig d'AOVE.
2- Tapar el "sauté" amb paper sulfuritzat i tapa, coure-les a foc moderat fins que siguin tendres.
3- Un cop cuites escorre-les i reservar el suc de cocció colat.
4- Ofegar la ceba i l'all amb un fil d'oli, a foc lent, sense que agafi color, s'afegeix la farina i es cou 
lleugerament.
5- S'incorporen les carxofes amb una mica del suc de cocció de les carxofes, pebre blanc mòlt i es 
cou uns minuts.
6- Elaborarem una crema amb els cors de les carxofes que no hàgim usat
7- Un cruixent amb el centre de les carxofes per ració.
8- Elaborar una pols de pernil serrà, trinxant el cruixent de pernil. 

Muntatge
1- Posar una llàgrima de crema de cor carxofa al fons del plat
2- A sobre hi posarem tres carxofes suites
3- Posarem al punt de sal amb la pols del cruixent de pernil
4- Acabarem el plat amb el cruixent de carxofa al centre