LLUÇ ESCALDAT, A LA GALLEGA AMB PATATA FONDANT i AJADA)

LLUÇ ESCALDAT, A LA GALLEGA AMB PATATA FONDANT i AJADA)

Recepta inspirada en una recepta del Cuiner PEDRO SUBIJANA

Ingredients per a 4 persones

1 lluç d'1,2Kg aprox.

4 patates grans

2 cebes petites

pebrot roig dolç

4 grans d'all

oli d'oliva verge

1 fulla de llor

sal 

Mise-en-place

1- Netejar el lluç i tallar-lo en 4 trossos d'uns 170gr cada un. Reservar.
2- Pelar les cebes i deixar-les senceres (o tallades per la meitat, segons la mida).
3- Pelar les patates i tallar-les tipus panadera però més gruixudes.
4- Pelar els grans d'all i tallar-los a làmines.

Elaboració

1- En un rondó elaborar un fumet amb les pells, espines i cap del lluç, un cop elaborat rectificar amb sal.

2- Un cop bulli el fumet, escaldar les supremes de lluç en la preparació anterior. Reservar.
3- Elaborar les patates fondant amb una mica del fumet.
4- En una paella amb uns 100ml d'oli fregir, a foc suau, els alls.
5- Quan siguin rossos, fora foc, incorporarem els pebrot roig dolç.
6- Incorporar a la paella uns 100ml de l'aigua de cocció i deixar coure l'ajada uns 2 minuts.
7- Elaborar una velouté amb el fumet utilitzat anteriorment

Muntatge

1- En el plat servir un llit de velouté 
2- Col·locar el peix al damunt 
3- Mullar amb l'ajada