SALMÓ AMB SIDRA, ESPINACS I CASTANYES

SALMÓ AMB SIDRA, ESPINACS I CASTANYES

Ingredients per a 4 persones

700gr de salmó en un tall 

400gr d'espinacs

200gr de castanyes

80gr de llard de porc

200gr de sucre

200ml d'aigua mineral

400ml de sidra

30gr de gingebre fresc

oli d'oliva

claus d'olor

sal i pebre

Mise-en-place

1- Treure les supremes al tall de salmó i deixar-les sense pell i netes d'espines.
2- Marinar el salmó amb la meitat de la sidra.
3- Netejar els espinac i treure la tija.
4- Pelar les castanyes. 

Elaboració

1- Bullir les castanyes amb aigua, 20gr de gingebre ratllat, clau i 200g de sucre, fins que estiguin 
tendres. Escorre-les i reservar.
2- Saltejar les castanyes amb llard, sucre i la resta de gingebre ratllat, incorporar una mica d'aigua 
per fer un almívar.
3- Reduir la sidra en una amb prunes. Triturar i colar, barrejar amb oli d'oliva sense emulsionar.
4- Coure el salmó a la paella ben amanit amb oli i sal.
5- Saltejar els espinacs amb un fil d'oli i sal.

Muntatge

1- Fer un cordó amb la salsa de prunes i sidra, fer una base d'espinacs i a sobre posar el salmó.
2- Fer un cordó amb l'almívar de castanyes i gingebre.