TRUITES DE RIU A LA NAVARRA O A LA RIOJANA

TRUITES DE RIU A LA NAVARRA O A LA RIOJANA

Ingredients per 4 persones

4 truites de riu 

75gr. d’ametlla crua laminada

100gr. de pernil salat

q.s d'oli de gira-sol per fregir el peix

q.s de farina per fregir el peix

20 espàrrecs verds

Ingredients per la velouté de peix:

200gr de fumet blanc de peix

15g de farina

15gr de mantega

q.s de sal

Mise-en-plase
1- Obrir les truites per treure-els-hi les espines. Farcir les truites amb el pernil salat tallat ben fi. 
2- Torrar les ametlles al forn untades amb una mica d'oli i sal, 160ºC durant uns 6 minuts aprox.
3- Tallar els espàrrecs a la mandolina.

Elaboració
1- Passar el peix per farina i fregir-lo amb cura, per totes dues cares. Reservar.
2- Fer la salsa velouté de peix i afinar-la de sal, reservar.
3- Marcar les betes d'espàrrecs a la planxa.

Muntatge
1- Posar la velouté a sota, a sobre la truita de riu ben calent i per acabar fer un niu d'espàrrecs amunt 
del peix i repartir les ametlles torrades.