MELÓS DE VEDELLA AMB PARMENTIER I CAMASECS

MELÓS DE VEDELLA AMB PARMENTIER I CAMASECS

Ingredients per a 4 persones

1Kg de galtes de vedella desossades

300gr de bresa

100gr de tomàquet

50ml de Xerès dolç

50ml de brandi

50gr de mantellina

200ml de fons fosc de vedella

20gr de cama-secs

2 patates grans

1 porro petit

100ml de nata

oli d'oliva

farigola

sal i pebre

Mise-en-place
1- Polir les galtes de vedella, traient greix i nervis.
2- Pelar la patata i tallar-la a trossos regulars.
3- Tallar el porro a brunoise.
4- Tallar el tomàquet a mire-poix.
5- Treure el peu als cama-secs i posar-los en remull.

Elaboració de les galtes:
1- En una safata de forn poseu les galtes ben amanides amb sal pebre, farigola i un fil d’oli.
2- Entreu-les a 190º durant 30 minuts. Mulleu amb els alcohols i incorporeu la bresa amb el
tomàquet i gireu les galtes.
3- Baixeu a 160º i continueu cocció 20 minuts més. (Controlar que no es cremi, es pot afegir un poc
d’aigua).
4- Ben roses poseu-les en una cassola amb la bresa i cobriu-les d’aigua.
5- Coure-les fins que siguin ben toves, aprox. 1’30 hores. Deixar reposar 24 hores.
6- Treure les galtes i porcionar-les (aprox. 150gr). Emboliqueu-les amb mantellina i reserveu-les.
7- Acabeu la salsa: passeu el suc de cocció per passapurés i després per xinès. Afineu la salsa amb
fondo fosc de vedella reduït i afegiu els cama-secs saltats .
8- En el pase, escalfeu la galta en safata, sobre paper sulfuritzat, amb un raig de brandi a 190º uns 6
minuts. Controlar cor.

Elaboració de la Parmentier:
1- Confitar el porro amb oli i posar la patata a bullir durant 20 minuts aprox.
2- Colar-la (reservant una part d’aigua de cocció)i triturar-la ben fina amb una mica d’aigua, nata
líquida i porro confitat. Colar per xinès i afinar-la.

Muntatge
1- En el fons del plat la parmentier a sobre la galta napada amb la salsa i els cama-secs. Decorar
amb xip de porro.