.JPG)
Per a la Royal de bolets:
Ingredients:
250g de
bolets variats
50g de
trompetes de la mort
1 all
6
rovells d’ou (100g)
350 ml
de fons d’au
150 ml
de nata (35% m.g)
5g de
sal
Brot tendre de Perilla (shisho)
Brot tendre de Anís
Brot tendre de Perilla (shisho)
Brot tendre de Anís
Elaboració:
1.-Saltar en un sautée i amb un fil d’OOVE l’all,
tot seguit sofregim els bolets tallats i secs.
2.-Afegirem la nata i el fons d’au i rectifiquem
de sal.
3.-Ho deixarem bullir 10 minuts tot junt
4.-Deixem refredar fins a 40ºC aproximadament a
l’abatedor de temperatura i hi afegim els rovells blanquejats.
5.-Ho reservem
Puré de verdures:
(Segons ingredients)
Espàrrecs, brócoli i pebrots vermells amb fonoll.
Espuma de moniato violeta:
Ingredients:
200g de
puré de moniato violeta
75g de
nata
75g de
fons blanc
25g de
clares d’ou
Q/S sal
2 càpsules N2O
Elaboració:
1.-Triturar a 70ºC el purè de moniato violeta amb la nata i el fons d'au
2.-Salar, busquem una emulsió homogènia
3.-Colar i omplir el sifó
4.-Omplir amb el gas
5.-Mantenir a 70ºC
Muntatge:
1.-En un plat fons abocar 100ml de Royal de bolets, tapar amb film
2.-Coure al forn de vapor durant 15 o 20 minuts
3.-Posar una canelle de puré fent una flor
4.-Al mig hi posarem una rosa d'espuma de moniato violeta
