Tatín de favetes amb caramel de parmesà i sablé de parmesà amb mató i anxoves

Tatín de favetes amb caramel de parmesà i sablé de parmesà amb mató i anxoves

Ingredients:

Tatín de favetes:

Sablé de parmesà

200g de farina fluixa

200g de parmesà

200g mantega pomada

2 rovells d'ou

q/s aigua

1.-Barrejar la farina amb el parmesà

2.-Afegir la mantega i la yema d'ou i finalment, si fa falta l'aigua

3.-Reposar en nevera

300g favetes repelades

200g sofregit sec de verdures

100ml crema de llet

2 ous

qs sal

1.-Omplir els motlles amb la farça

2.-Tapar amb la pasta sablé de parmesà

3.-Enfornar en forn calent a 180ºC en sec 20'

Sablé de parmesà amb mató i anxoves

Pasta sablé de formatge

Sablé de parmesà

200g de farina fluixa

200g de parmesà

200g mantega pomada

2 rovells d'ou

q/s aigua

1.-Barrejar la farina amb el parmesà

2.-Afegir la mantega i la yema d'ou i finalment, si fa falta l'aigua

3.-Reposar en nevera

4.-Enfornar en forn calent a 180ºC 15'

5.-Farcir amb una emulsió de nata amb mató

6.-Coronar amb una pasta d'anxoves

Caramel de parmesà

200g fondant

100g glucosa

100g isomalt

1.-Fondre el fondant i la glucosa 

2.-Afegir l'isomalt

3.-Posar a 160ºC

4.-Estirar en silpat i reservar amb sal de silici

5.-Estirar en calent

6.-Formar triangles, afegir parmesà i donar forma al caramel

7.-Emplatar