Amanida tèbia de pedrers confitats i parfait d'aviram amb crumble de blat i gelatina de vi dolç

Amanida tèbia de pedrers confitats i parfait d'aviram amb crumble de blat i gelatina de vi dolç

Ingredients:

Pel parfait:

200g de fetge d'au

200g de mantega

3g de sal

1g de pebre blanc

25g de vi dolç

150g de nata líquida

1.-Blanquejar els fetges en aigua amb sal

2.-Triturar els fetges amb la mantega i la sal i cure a bany maria a 80ºC comprovar amb termòmetre.

3.-Afegir la nata i triturar a velocitat lenta

4.-Colar i posar en un motlle

5.-Refredar en cambra

Pedrers confitats:

1 kg de pedrers

OOVE

Sal

Pebre

Espècies diverses

1.-Posar els pedrers a coure en oli a 80ºC durant 1 h

2.-Quan siguin tendres reservar en el seu oli.

Muntatge del plat:

1.-Amb una anella d'emplatar posarem l'enciam a dins amanit

3.-Sense treure l'anella posarem els trossos de pedrers lleugerament saltats al moment al damunt

4.-Posarem tres canefes de parfait fetes amb culleres de cafè moka

5.-Decorarem amb gelatina de vi dolç i el crumble de blat

6.-Ho acabarem amb un fil de reducció de vinagre balsàmic.