Ingredients
per 2 litres d'escudella:
500gr.
Ossos de vedella tallats
250gr.
Costella de vedella tallada
250gr.
Espinada de porc tallada
500gr.
Carcanades de pollastre
1/8
Gallina
1/2 Peu
de porc
1/4
Careta de porc
15gr.
Segí
100gr. Ceba
50gr.
Pastanaga
150gr.
Porro
50gr.
Xirivia
100gr.
Nap
25gr.
Api
3L
d'aigua
25gr.
d'arròs
Sal
Mise-en-place
1.-La nit anterior posar les carns (menys el
segí) en aigua, vinagre i sal.
2.-Pelar i tallar les verdures a mire-poix.
Reservar.
Elaboració
1.-Posar les carns netes i escorregudes en una
olla i cobrir-les amb 3 litres d'aigua (afegir també el segí).
2.-Quan arrenqui el bull escumar.
3.-Deixar coure tapat durant 1 hora a foc
mitjà.
4.-Afegir les verdures i salar. Deixar coure
durant 45 minuts més.
5.-Afegir l'arròs i deixar coure durant 15
minuts més.
6.-Colar i reservar en fred per retirar el
greix.
Per a la pilota:
Agafarem 40g de carn picada de porc per persona i els barrejarem amb 20g de botifarra vermella, all i julivert picat i una mica d'ou per lligar la massa, en farem pilotes petites que enfarinarem just abans d'entrar al caldo, les farem bullir fins que siguin cuites.
Per a la col, l'escaldarem i fixarem el color en aigua amb gel, només reservarem les fulles més verdes. també reservarem algun cigró de la cocció que hagi quedat enter.
