.JPG)
Ingredients
per a 4 persones
4
talls de rap de 125gr peix net
50gr
d'escalunya
15gr
de mantega
10gr
d'oli d'oliva
100ml
de cava
50gr
de caviar de mújol
200ml
de fumet
15gr
de mantega
15gr
de farina
12
espàrrecs verds
sal
Mise-en-place
1- Tallar la escalunia a brunoise.
2- Escaldar les puntes d'espàrrecs.
Elaboració
1- Ofegar l'escalunya quan sigui tendre posar el
cava i escalfar el rap. Reservar.
2- Fer una velouté de rap amb el fumet i el suc de
cocció del rap.
3- A l'últim moment posar el caviar (*).
4- Saltejar els espàrrecs verds.
Muntatge
1- Posar les puntes d'espàrrecs al fons del plat a
sobre el medalló de rap ben napat amb la salsa de cava i caviar.
(*) El caviar també es pot posar com
a guarnició a sobre del medalló de rap.
.JPG)