 |
Ingredients: (Recepta adaptada de la SEFA)
Per a la sopa d'all:
3 alls
1 raig d'OOVE
400 ml d'aigua
Retalls de pa sec
Sal
1 branca de farigola fresca
1.-Sofregirem lleugerament l'all, hi afegim l'aigua i abans de bullir hi afegirem les rostes de pa sec, que deixarem bullir tot plegat.
2.-Triturarem la sopa un cop hagi bullit uns minuts, un cop parem el foc hi afegirem la branca esvandida de farigola, deixarem reposar 10 minuts tapat amb un drap (net) i la colarem amb el colador xinès.
3.-Posarem al punt de sal i reservem en calent.
Cruixent de pa i all:
Llesca molt fina de pa torrat
all per fregar
1.-Tallar amb la màquina de tallar embotits el pa, torrar-lo al forn sense ventilador.
2.-Fregar-hi un all amb cura de no trencar-la.
3.-Reservar en sec.
Gelatina calenta d'all:
2 g d'agar agar
200g d'all confitat
100g de nata per cuinar
q/s sal
1.-Triturar l'all confitat amb la crema de llet.
2.-Afegir l'agar agar i arrencar el bull.
3.-Disposar en motlles petits
4.-Refredar i reservar.
Escuma calenta d'all confitat:
150g de llet
200g d'all confitat
300g de nata 35% mg
125g clares
q/s sal
2 càpsules de NO2
1.-Triturar l'all confitat amb la llet i escalfar-ho tot.
2.-Retirar del foc i esperar que abaixi un xic la temperatura i afegir la nata, reservar durant 10 minuts.
3.-Colar per un colador de malla fi i afegir les clares afegir sal, batre amb les varetes.
4.-Omplir el sifó, enroscar, afegir les càpsules i sacsejar.
5.-Retirar la càpsula, tapar i mantenir a 65ºC, no més...
Muntatge del plat:
1.-Disposarem l'all confitat a sobre hi posarem la torrada amb all i al damunt de tot l'escuma calenta amb unes flors/fulles de farigola segons l'època de l'any.
2.-Per acabar la tapa, davant del client hi abocarem també en calent la sopa d'all.
