Ingredients:
Pa de pessic Gioconda
190g d'ametlla molta
185g de sucre llustre
5 ous
5 clares
25g de sucre
40g mantega fosa i freda
50g de farina fluixa
1.-Batre en màquina amb baretes, l'ametlla, el sucre llustre i els ous, consistència cremosa.
2.-A banda batre les clares amb el 25g de sucre a punt de neu.
3.-Incorporar la mantega al primer batut i també la farina.
4.-Incorporar les clares en dues vegades amb moviments suaus.
5.-Extendre el preparat en una planxa (3 a 4 mm) amb silpat o bé paper sulfurat i coure a 200ºC5 minuts.
Crema de mantega de moka:
250g de sucre
1dl d'aigua
1 rovell d'ou
1 ou
125g de mantega
20g de cafè soluble
1.-Fer almívar a 118ºC, mentre tant montar l'ou i el rovell.
2.-Un cop tenim el sucre a 118ºC l'afegim als ous poc a poc i en moviment.
3.-Seguirem batent i afegirem la mantega en trossets, aconsseguint una crema, finalment afegim el cafè soluble.
Bany de xocolata:
250g xocolata
250g mantega
1.-Fondre la cobertura i afegir la mantega, reservar.
Almívar de rom:
500g aigua
500g sucre
Rom
Pell llimona
Canyella
1.-Fer una infusió amb la pell de llimona i la canyella, fondre el sucre amb aquesta infusió i coure el sucre a 107ºC, afegir el rom i tornar arrencar el bull.
Ganache:
Muntatge:
1.-Tallar la planxa a la mida del motlle que tinguem, empapem amb almívar, extenem una fina capa de ganache.
2.-Posem una planxa més, l'empapem d'almívar i extenem la crema de moka.
3.-Anirem fent capes fina a acabar amb una planxa que també pintarem amb almívar.
4.-Reservem al congelador
5.-Napar per sobre amb el bany de xocolata, dues vegades.
6.-Podem decorar amb xocolata blanca escrivint el nom del pastís.
.JPG)
