.JPG)
Ingredients:
1Kg de cua de vedella desossada
300gr de bresa
100gr de tomàquet
50ml de Xerès dolç
50ml de brandi
50gr de mantellina
200ml de fons fosc de vedella
150g bolets diversos
2 patates grans
1 porro petit
100ml de nata
oli d'oliva
farigola
sal i pebre
Elaboració:
Elaboració de les cues:
1.- En un rondó posarem les cues tallades i les marcarem ben rosses
2.-Tot seguit retirarem les cues hi afegirem la bresa i la deixarem fondejar una estona, finalment hi afegirem les cues i un bon raig de Brandy, sal pebrem.
3.- Cobrim les cues amb fons fosc.
4.- Coure-les fins que siguin ben toves, aprox. 2 hores. Deixar reposar 24 hores.
5.- Treure les cues i porcionar-les (aprox. 150gr). Emboliqueu-les amb mantellina i reserveu-les.
6.- Acabeu la salsa: passeu el suc de cocció per passapurés i després per xinès. Afineu la salsa amb
fondo fosc de vedella reduït i afegiu els cama-secs saltats .
7.- En el pase, escalfeu la tarrina en safata, sobre paper sulfuritzat, amb un raig de brandi a 190º uns 6 minuts. Controlar cor.
Elaboració de la Parmentier:
1- Confitar el porro amb oli i posar la patata a bullir durant 20 minuts aprox.
2- Colar-la (reservant una part d’aigua de cocció)i triturar-la ben fina amb una mica d’aigua, nata
líquida i porro confitat. Colar per xinès i afinar-la.
Muntatge
1- En el fons del plat la parmentier a sobre la cua napada amb la salsa i els bolets. Decorar
amb xip de porro.