Bombons amb ganache i cobertura atemperada

(Recepta de William Curley a "Chocolate de alta costura")

Farcit de ganache:

Ingredients:

Per uns 80 bombons o trufes

435ml de nata 35% MG

60g de sucre invertit (O bé sucre morè de canya)

500g de chocolata negra (66% de cacau i mínim de 30% Mantega cacau)

75g de mantega a tacs empomada

Elaboració:

1.-Posarem la nata a bullir amb el sucre invertit i quan arrenqui el bull la reservarem refredant-la a 65ºC.

2.-Tot seguit posarem a fondre la xocolata al bany maria o bé al microones fins als 45ºC, anirem mesclant la nata a la xocolata poc a poc incorporant els dos elements.

3.-Un cop tinguem les dues elaboracions emulsionades hi afegirem la mantega i mesclarem fins aconseguir una pasta homogènia.

4.-En aquest punt ja podem utilitzar aquesta elaboració per fer bombons, trufes, etc...

Bombons banyats de cobertura:
Cobertura del farcit:
Ingredients:

60g de mantega de cacau

120g de cobertura de xocolata negra

Elaboració:

1.-Fondre els dos ingredients fins als 45ºC remenant constantment.

Aquesta elaboració servirà per donar consistència al farcit per poder banyar-lo millor.

Procés de muntat del bombó:
1.-Pintarem amb la cobertura del farcit la base d'un motlle quadrat amb una base de paper parafinat.
2.-Omplirem el motlle amb el farcit de ganache i deixarem reposar 12 hores en un lloc fresc i sec.
3.-Un cop tinguem la nostra ganache assentada pintarem la part superficial amb més cobertura del farcit i passats un parell de minuts desemmotllarem i podem tallar amb un ganivet calent petits quadrats que seran el farcit dels nostres bombons.
4.-En aquests hi podem encastar diferents cereals o grana seca per poder donar-li determinat gust i textura.
5.-Finalment els banyarem amb cobertura temperada i hi posarem una mostra del fruit sec al damunt per decorar.