Marmitako de ventresca de tonyina en textures

Ingredients:

550g de ventresca de tonyina fresca

400g Patates esqueixades

3 grans d'all

250g ceba mitjana

200g de tomata

Sucre Q/S

200g de pebrot vermell

Vi blanc

Pebre vermell dolç

OOVE, sal i pebre

1.5 L Fumet de peix

Sèsam negre i blanc

Julivert picat

.

Elaboració:

1.-Tallar la ceba a brunoise i fondejar-la juntament amb l'all.

2.-Afegir el pebrot també tallata brunoise.

3.-Deixem reduir tot plegat hi afegim el pebre vermell dolç i tot seguit el vi blanc que deixarem reduir.

4.-Incorporem la tomata i el sucre i quan estigui cuita hi posarem el fumet i rectifiquem de sal. Bullim les patates en aquest suc i reservem.

Preparació per l'emplatat:

5.-Farem tres talls diferents a la ventresca, Una tira llarga de 3 per 3 cm d'ample i llarg d'uns 8 o 10cm, l'altre a fines llesques per fer un carpaccio al fons del plat i finalment un a tacs típics del marmitako. 

6.-En el moment que ens marxin el plat:

  -Arrebossarem amb sèsam la tira llarga i la marcarem en un sauté com si fos un tataki, ha de quedar al seu punt.

  -Agafarem un cullerot de salsa per persona i en un cassó petit la farem bullir, un cop estigui en ebullició hi tirarem 4 tacs de ventresca per persona i pararem el foc i taparem el cassó.

  -Al fons del plat hi posarem el carpaccio de ventresca de tonyina.

7.-Posarem damunt del carpaccio el marmitako amb un polsim de julivert picat i damunt d'aquest dos talls de tataki.