Darné de lluç a la Basca

Ingredients:

1.200g de Lluç fresc 

(Utilitzarem només la part del Darné, la cua i el "cogote" ho guardarem per altres elaboracions)

500g de cloïses

220g de pèsols

2 Ous bullits

4 Espàrrecs Blancs frescos

50ml vi blanc

900ml fumet de peix

45g de farina

sal i pebre blanc

5 grans d'all

OOVE

Elaboració:

1.-En primer lloc pelarem els espàrrecs de la part inferior i els lligarem tots junts amb un cordill i els posarem a bullir drets en aigua amb un polsim de sal i un de sucre blanc. És important que les puntes no quedin submergides i per tant es coguin al vapor. 

2.-Seguidament ofegarem els alls tallats a brunoise en OOVE.

3.-Tot seguit hi tirarem la farina i la courem lleugerament intentant que no agafi color.

4.-Hi afegirem el vi blanc i deixarem reduir un instant.

5.-Deixarem les cloïsses que havíem posat en remull en aigua i sal durant 1/2 hora, les canviarem d'aigua i les afegirem a últim moment.

6.-Abocarem els pèsols a la preparació i també el fumet que el tindrem bullint.

7.-Afinarem de sal i pebre blanc i ho reservarem fins al moment de servir.

Pel servei:

8.-En un souté indicat per el numero de comensals que necessitem preparar, abocarem la salsa, les cloïsses i el darné de lluç i deixarem coure fins que el darné estigui cuit, hem de tenir present que el darné és un tac gruixut de lluç i que té una espina central i que per tant ha de quedar ben cuit, a mitja cocció hi afegim l'espàrrec i rectifiquem de sal. També tindrem present que la salsa ha de quedar lleugera però no líquida.