Bullabesa

Ingredients:

Per al sofregit

3 grans d'All

3 Porros

2 Bulbs de fonoll

2 branques d'api

300g de tomàquet concassé

OOVE, sal i pebre blanc

Per al peix

4 Rogers

2 Dorades

1 Congre

8 escamarlans mitjans

Per a la salsa rouille

1 cap d'alls escalivat

1 rovell d'ou

sal

1 pebrot de morrón sec

2 culleres de fumet

2 llesques de pa sec

restes de patata bullida

3 Patates

Llesques de pa torrat amb all fregat

Elaboració:

1.-Primer prepararem els peixos que desespinarem i tallarem a supremes petites o medallons i reservarem

2.-Els escamarlans els tractarem com si fossin llagostes, els hi traurem el cap, els hi punxarem un escuradents llarg perquè quedin rectes i els bullirem lleugerament en aigua i sal, els submergirem en aigua i gel i reservarem pelats.

3.-Amb el cap, restes dels peixos, la part del congre que no es menja i verdures farem un fumet.

4.-Amb l'all, el porro blanc, el fonoll i l'api marxarem un sofregit confitat on al final hi afegirem el tomàquet concassé i una mica de sucre.

5.-Un cop tinguem el sofregit el mesclarem amb el fumet i ho deixarem bullir 10 o 12 minuts i ho passarem pel passapurés.

6.-Les patates les tallarem en forma triangular on a la part ample hi traurem una bola amb la cullera parisina, cada ració tindrà un triangle i una bola, això ho bullirem a l'anglesa amb una mica de porro de la part verda.

7.-La salsa rouille és com una maonesa, mirarem de lligar els elements.

Muntatge:

1.-Amb la sopa de peix ja elaborada i a punt de sal, la posarem a bullir i hi tirarem els trossos de peix per ració, un tall de roger, un tall de dorada i una mica de congre de la part de dalt, (la part de la cua és per el fumet). Un cop bullint hi tirarem els trossos de peix i els deixarem coure 4 minuts hi tirarem les cues d'escamarlà i ja podem posar-ho tot al plat.

2.-Posarem al mig un triangle de patata, a dins del forat una mica de salsa rouille, al costat la bola de patata  i els trossos de peix amb la cua d'escamarlà, les llesques de pa amb all i mullarem per sobre amb la sopa de peix.