Poupietes de llenguado amb douxelle i galeta de ratatouille

Ingredients:

4 llenguados mitjants

500g de xampinyons

300g de xalotes

200g de mantega

sal, OOVE i pebre blanc

Farina fluixa
2 porros

Galeta de ratatouille

2 alberginies

3 carbassons

2 cebes mitjanes

1 Pebrot vermell
Una branca de romaní

300g de farina fluixa

100ml d'OOVE

100ml de vi blanc

sal

Elaboració:

1.-Faem una massa amb els 300g de farina, 10ml d'OOVE, la sal i els 100ml de vi blanc, en farem una bola i ho reservarem.

2.-Colocarem en una flamera untada en oli les llesques de ceba, pebrot, carbassó i albergínia una darrera l'altre amb oli i sal i ho courem al forn a 180ºC durant 30 minuts
3.-Un cop passat aquest temps, estirarem una galeta fina i rodona de la pasta anterior i la courem al forn a 180ºC fins que agafi color i hi posarem al damunt una porció de ratatouille.
4.-Pelarem els llenguados i els extraurem els 4 filets.
5.-Amb les espines i caps i una mica de porro farem un fumet.
6.-Picarem a brunoise la xalota i el xampinyó que ofegarem amb un fil d'OOVE.
7.-Elaborarem una velouté amb el fumet i la reservarem
8.-Farcirem els filet de llenguado amb la douxelle que hem preparat anteriorment i els deixarem a punt.
Muntatge:
1.-Naparem els filets (4 per persona) amb la velouté i els glacejarem a la salamandra i els disposarem al plat amb una galeta de ratatouille.
2.-Decorarem amb uns bastonets de verdures de la ratatouille en tempura feta al moment. i una crema de pebrots vermells.
3.-Amb les pells del llenguado farem un cruixent al forn 25 min a 180ºC