Ofegat de pèsols amb sèpia

Ingredients per a 4 pax

1 sèpia d'uns 800gr

Per l'ofegat:

350gr de pèsols frescos desgranats

35g d'oli d'oliva

20g de llard

75g de ceba tendra

40g d'all tendre

75g de Xerès sec

Pel brou de sèpia:

15g d'oli

50g tomàquet ratllat

20g de ceba potxada

50g de Xerès sec

50g de pèsols

750g d'aigua

Per la salsa de melsa:

50g d'all tendre

50g de tomàquet ratllat

10g de melsa

50g agua mineral

Per la salsa de tinta:

50g de xalota

50g de tomate rallado

20 g de tinta

100g agua mineral

germinat de pèsol

oli d'oliva i sal 

La sèpia

1.    Netejar la sèpia reservant: la tinta, la melsa, el cos, les potes i alerons.

2.      El cos s'ha de tallar a tires de 3cm x 1cm aprox.

L'ofegat de pèsols

1.    En una olla, sofregir amb l'oli i la llard, la ceba i l'all tendre.

2.    Incorporar els pèsols, el Xerès i una mica d'aigua.

3.    Deixar coure tapat uns 3 minuts, comprovar la cocció si es necessari deixar coure uns minuts més.

4.    Afinar el punt de sal i pebre.

El brou de sèpia

1.    Daurar les potes i els alerons de sèpia (200g aprox.) amb un raig d'oli, fins que siguin ben roses.

2.    Afegir el tomàquet ratllat, la ceba i el xerès i sofregir uns minuts més.

3.    Incorporar l'aigua calenta i deixar coure 20 minuts.

4.    Colar i reservar.

Salsa melsa

1.    Sofregir l'all tendre tallat a brunoise amb una mica d'oli, afegir la melsa.

2.    Incorporar l'aigua i afegir el xerès sec.

3.    Deixar coure 5 minuts i colar.

Salsa tinta

1.    Sofregir la xalota, molt daurada amb una mica d'oli, afegir el tomàquet.

2.    Afegir el xerès i a continuació l'aigua.

3.    Deixar marxar tot 5 minuts.

4.    Triturar i colar.

Muntatge i presentació

1.    Marcar la sèpia a la planxa, al punt, amanida amb oli i sal.

2.    En un plat fondo posar una mica del brou de sèpia, al mig una bona cullarada de pèsols.

3.    Al voltant fer uns punts amb la salsa de melsa i tinta.

4.    A sobre dels pèsols posar la sèpia marcada.

Acabar amb un germinat de pèsol.