Sarsuela de peix amb ravioli de gamba amb douxelle

Ingredients:
Pel ravioli:

20 Gambes

Paper sulfurat
Douxelle de xampinyons i xalota

Per la resta de la preparació:

400g de llobarro

200g de peix tipus mussola, salmó...

1 calamar o sípia

4 escamarlans

250g de musclos

200g cloïsses

2 cebes grosses

3 tomàquets madurs

Vi blanc

OOVE, sal

1L fumet de peix

Pimentó vermell i safrà

all i julivert 

Elaboració:

1.-Salar i enfarinar el peix i fregir-lo en oli ven calent (només ha d'agafar color la farina)

2.-Elaborarem el sofregit; Amb una mica d'oli, sofregirem l'all, la ceba, el pebre vermell i també hi posarem el tomàquet concassé i un cop estigui ben confitat hi tirarem el vi blanc, reduïm el vi blanc i hi afegirem el fumet, deixarem coure uns minuts i naparem el peix en el moment del passe, on farem una bullida i emplatarem

3.-En aquesta última bullida hi afegirem la picada i procedirem de la manera següent:

Com si es tractés d'un arròs tindrem a punt el peix, els escamarlans, el suquet i la picada. 

Incorporarem els tres elements segons la comanda que tinguem i en la proporció adient en cada cas, farem arrencar el bull i deixarem que la farina del peix i la picada ens lliguin la salsa.

4.-Per emplatar posarem els elements al plat i coronarem amb un ravioli cru al damunt que es courà lleugerament durant el transport del plat, per tant el suquet ha d'estar molt calent.

Pel ravioli:

1.-Espalmarem amb un tallapastes rodó d'emplatar dos medallóns de gamba un més gros que anirà damunt i un de més petit que anirà a sota, dins hi posarem una brunoise de la mateixa gamba.

2.-Amb les pells de la gamba farem una americana ràpida que afegirem al fumet.

Per la picada:

1.-Dos grans d'all, el safrà torrat al forn amb paper de plata, sal i julivert picat. S'hi pot afegir unes gotes d'anís sec (tap verd).