Tallarines de calamar a la sal i estofades en la seva salsa

Ingredients i elaboració

2 sípies brutes

2 fulles d'alga nori

Sal gruixuda

Per la salsa de la melsa:

50g d'all tendre

50g de tomàquet

10g de melsa 

50g d'aigua mineral

Salsa melsa:

1.-Sofregir l'all tendre tallat a brunoise amb una mica d'oli, afegir la melsa

2.-Incorporar l'aigua i afegir el xerès sec.

3.-Deixar coure 5 minuts i colar.

Per la salsa de tinta:

50g de xalota

50g de tomàquet ratllat

20g de tinta

100g d'aigua mineral

Salsa de tinta:

1.-Sofregir la xalota molt daurada amb una mica d'oli, afegir el tomàquet.

2.-Afegir el xerès i a continuació l'aigua.

3.-Deixar marxar tot uns 5 minuts.

4.-Triturar i colar.

Pel brou de sípia:

15g d'oli

50g de tomàquet ratllat

20g de ceba potxada

50g d Xerès sec

50g de pèsols

75g d'aigua

El brou de sípia:

1.-Daurar les potes i els alerons de la sípia (200g ) amb un raig d'oli, fins que siguin ben roses.

2.-Afegir el tomàquet ratllat, la ceba i el xerès i sofregir un  minut més.

3.-Incorporar l'aigua calenta i deixar coure 20 minuts més.

4.-Colar i reservar.

Crosta de sal, barrejarem la sal amb aigua i la courem al forn donant-li forma allargada.

Muntatge:

1.-Tallarem tallarines de sípia molt molt fines uns 100g per persona.

2.-Saltarem la sal en un sauté ben calenta i prepararem sobre una safata una fulla de Nori al damunt 50g de sípia que taparem amb una gassa blanca al damunt una altra fulla d'alga Nori i taparem amb sal, que deixarem coure per espai de 5 minuts amb l'escalfor de la sal.

3.-L'altre sípia l'escaldarem en el brou bullint de sípia però fora del foc.

4.-Sobre del plat posarem una crosta de sal la sípia a la sal al damunt i al costat la sípia estofada.

5.-Podem decorar amb alguns brots tendres i amb les salses d'acompanyament.