Pollastre amb carpaccio de gambes

Esfera de pollastre:

1000ml de fons d'au
750ml d'americana

500g farina

500g mantega

1000g de pollastre rostit

60g sal

10g de pebre blanc

Farina, ou i pa ratllat (Os de l'ala)

Disc de pollastre estofat:

Pollastre enter

sal i pebre blanc

Fil de bridar

Carpaccio de gambes:

Rull de gambes pelades

Salsa americana

1L de salsa americana

Caps i cues de les gambes

Brandy per flamejar

Elaboració:

Esfera de pollastre:

1.-Elaboració del pollastre rostit de manera tradicional, desossar i picar. Abatre la temperatura i reservar.

2.-Elaborar un roux per a croquetes amb la llet, la farina i la mantega, la sal i el pebre, farcim els motlles semiesfèrics i congelarem, un cop estigui semi-congelat i que podem desemmotllar clavarem un os de l'ala, que haurem torrat prèviament i unirem dues semiesferes per tal d'aconseguir una esfera rodona. Les passarem per farina, per ou i pa ratllat.(Fregirem en el moment del servei).

Rull de pollastre:

1.-Desossar el pollastre i partir en dos de manera transversal, plegar pit amb cuixa i salpebrar, bridar de manera que ens quedi un rull perfecte.

2.-Marcarem amb oli d'oliva i reservarem.

3.-Saltarem els caps i les cues i les flamejarem amb brandy.

4.-Mullarem amb la salsa americana i deixarem bullir 15 minuts.

5.-Hi afegirem els rulls de pollastre i estofarem tots junts, (si falta una mica de salsa hi afegirem fumet o més americana).

6.-Refredarem per separat i tallarem a discs de 1,5cm.

Carpaccio:

1.-Pelarem 2 kg de gambes i en farem un rull amb paper film, posarem a congelar i tallarem amb la màquina de llescar.

Salsa:

1.-Afinarem la salsa de sal, colarem per deixar-la ven fina.

2.-En cas que la estigui líquida la lligarem amb farina de blat de moro o un roux fosc.

Muntatge del plat:

1.-Llescarem la gamba i posarem sobre el plat.

2.-Posarem a escalfar un disc de pollastre amb una mica de salsa al forn i el posarem sobre la gamba.

3.-Naparem amb l'americana.

4.-Fregirem una esfera de pollastre i la posarem damunt del disc.

5.-Deixarem caure una mica de julivert per sobre i servirem.