Timbal de cua de vedella amb moll de l'òs i salsa Bordalesa

Ingredients:

1Kg de cua de vedella desossada

300gr de bresa

100gr de tomàquet

50ml de Xerès dolç

500ml vi negre

50ml de brandi

50gr de mantellina

200ml de fons fosc de vedella

20gr de bolets de temporada

1 porro petit

100ml de nata

oli d'oliva

farigola

sal i pebre

Salsa Bordalesa: Demiglace(Fons fosc, roux fosc, vi  negre) escalunies picades fondejades en vi negre

Elaboració:

Mise-en-place
1- Polir les cues de vedella, traient greix i nervis.
2- Tallar el porro a brunoise.
3- Tallar el tomàquet a mire-poix.
4.-Marcar els talls de cues amb OOVE i desglaçar amb xerès dolç.
5.-Afegir les verdures i donar un parell de toms.
6.-Afegir vi negre i coure 1/2 hora.
7.-Afegir fons fosc i deixar estofar per espai de 2 o 3 hores, fins que sigui ben cuit
8.-Acabeu la salsa: passeu el suc de cocció per passapurés i després per xinès. Afegiu fons fosc, vi negre i les escalunyes picades i fondejades.
9.-Un cop les cues es puguin manipular, les desossarem, picarem a ganivet la carn i en farem timbals amb mantellina i moll de l'ós.

Elaboració de la Parmentier:
1- Confitar el porro amb oli i posar la patata a bullir durant 20 minuts aprox.
2- Colar-la (reservant una part d’aigua de cocció)i triturar-la ben fina amb una mica d’aigua, nata
líquida i porro confitat. Colar per xinès i afinar-la.
3.-Mullarem els timbals de cua de vedella amb brandy i els regenerarem al forn mixte a 180ºC

Muntatge
1- Farem una llàgrima amb la parmentier a sobre, el timbal napat amb la salsa bordelesa.
Decorar
amb xip de porro.