Parfait d'aviram amb gelatina de vi dolç

Recepta treta de: http://www.cuinavolcanica.cat

Ingredients per a 4 persones: 
Per al Parfait: 

200g de fetge d’au 

200g de mantega 

3g de sal 

1g de pebre 

25g de ratafia de nous i poma 

150g de nata líquida 

Per a la gelatina vi dolç: 

50ml de vi dolç. 

2g de gelificant vegetal. 

Per al crumble de blat de moro blanc:

50g de mantega 

50g de farina d’ametlla 

50g de sucre 

25g de farina de blat

40g de midó de blat de moro. 

Per als daus de poma:

50g de sucre 

50g d’aigua 

100g de poma a daus

Elaboració:
Per al parfait: 
1. Blanquegeu els fetges i escorreu-los bé. 
2. Poseu els fetges, la mantega, la sal, el pebre i el vi dolç a un bany maria i tritureu-ho a 80º, fins que quedi ben fi. 
3. Poseu-hi la nata i barregeu-ho amb el turmix. 
4. Coleu amb el xinès i ja podeu omplir els recipients. 
5. Deixeu refredar a la nevera. 

Per a la gelatina: 
1. Barregeu el gelificant vegetal i el vi dolç. 
2. Arrenqueu el bull, que bulli 1/2 minut, i buideu-ho a un recipient perquè es refredi. 
3. Talleu-ho a daus petits.
 
Pel Crumble: 
1. Poseu la mantega a punt de pomada. 
2. Barregeu totes les farines. 
3. Mescleu-ho amb la mantega fins que faci una pasta grumollosa. 
4. Poseu en una safata amb un silpat perquè no s’enganxi (han de quedar engrunes). 
5. Coeu al forn uns 8' a 180º. 
6. Guardeu en una capsa hermètica.
 
Per als daus de poma: 
1. Prepareu un almívar amb l’aigua i el sucre. 
2. Traieu-lo del foc. 
3. Poseu-hi la poma a daus petits i reserveu. 

Per a la presentació: 
1. Agafeu el recipient de parfait, col•loqueu-hi els daus de poma i ratafia a sobre. 
2. Acabeu posant un parell de granets de crumble de blat de moro blanc a sobre.