Risotto i nyoqui de carbassa

Ingredients:

400g d'arròs arborio o bomba

1,5L de fons curt de carbassa

dos grans d'all

1 ceba mitjana

300g de carbassa

1 moniato

Formatge parmesà

100g de mantega

150ml vi blanc

Pebre blanc i sal

q/s OOVE

Elaboració:

Nyoqui de kuzu:

Ingredients

250g de crema de carbassa

250g d'aigua

50g de Kuzu

Elaboració:

1.-Barrejar el Kuzu amb l'aigua

2.-Barrejar amb la carbassa

3.-Rectificar de salt

4.-Escalfar 

5.-Formar i tirar en aigua amb gel

6.-Reservar

Elaboració del risotto:

1.-Marxarem un caldo curt amb part de la carbassa, la resta la tallarem a dauets petits i la courem al vapor per a decorar.

2.-

3.-Picarem brunoise fina d'alls que fondejarem en un fil d'OOVE, la ceba també brunoise i un cop hagi començat a suar hi posem una cullerada de la carbassa que hem bullit i deixarem fondejar bé tot plegat.

4.-En el moment que tinguem tot ben fondejat hi afegirem l'arròs i li donarem un parell de voltes, això ho reservarem fins a l'hora del muntatge del plat.

5.-Quan ens marxin la comanda, tindrem a punt el caldo curt ben calent i al punt de sal i la quantitat de marca que es cregui oportú per a cada ració, ho escalfem ben calent i hi afegim un raget petit de vi blanc i quan s'hagi integrat bé a la recepta, un cullerot petit de caldo, la idea és que es vagi bevent el líquid a mesura que es cou, anirem afegint cullerots lentament provocant que surti el midó i ens quedi cremòs i fins que quedi cuit.

6.-Al final de la cocció hi afegirem la mantega per mantecar el conjunt i just abans d'emplatar el formatge parmesà.

7.-El risotto s'ha d'emplatar en plat rodó i ben planer, com marca la tradició, i el decorarem amb un cruixent de xip de moniato i carbassa i encenalls de parmesà.

8.-Finalment dalt de tot hi posarem tres gnoqui de carbassa fets amb kuzu.