"Royale" de Pollastre a la manresaneta amb escuma d'olives verdes i crespells d'albergínia

Ingredients:

Parfait de fetge:

200g de fetge d'au

200g de mantega

3g de sal

1g de pebre

25g de vi ranci

150g de nata 35%

Elaboració:

1.-Blanquejar els fetges en aigua.

2.-Mesclar els fetges amb la mantega, la sal, el pebre i el vi dolç, posar-ho al bany maria fins als 80ºC

3.-Afegim nata i triturem perquè ens quedi ben fi.

4.-Colarem en colador de malla, hi mesclarem els fruits secs trinxats i deixarem refredar.

Escuma d'olives verdes:

90g de nata líquida
90ml d'aigua
50g d'olives verdes saltades
sal
90g de clares
---------
200g d'olives verdes saltades

75g de nata 35%

75g de fons blanc

25g de clares d'ou

sal

2c de CO2

Elaboració:

1.-Triturar les olives saltades i afegir-hi la nata, el fons i la sal.

2.-Triturem bé i colem

3.-Afeirem les clares a la preparació i omplirem el sifó que mantindrem a 70ºC

"Royale" de bolets:

200g de salsa de pollastre a la manresaneta

200ml de brou dels ossos del pollastre
6 rovells d'ou

150ml de nata

5 g de sal

Elaboració:

1.-Mesclar la salsa de pollastre amb el brou i la nata i la sal, farem bullir 10 minuts.

2.-Deixem refredar fins als 40ºC a l'abatedor i hi afegirem els rovells blanquejats.

Pollastre a la manresaneta:

1 pollastre de pagès

100ml de pernil

100g d'olives

1 ceba

2 tomàquets pelats mitjans

julivert

1c de farina

OOVE, sal i pebre

Aigua o brou

Picada: Ametlles i avellanes, all i 1/2 copa de vi ranci.

Elaboració:

1.-Desossem el pollastre i bridem per un costat els pits i per l'altre les cuixes

2.-En un sauté marcarem el pollastre salpebrat amb un fil d'OOVE, amb la cresta, i ho reservem.

3.-En el mateix oli hi saltegem les olives i les afegim al pollastre.

4.-Saltejarem tot seguit el pernil i hi sofregirem la ceba, el tomàquet pelat i el julivert i ho barregem tot amb el pollastre.

5.-Escampem farina pel damunt donem un parell de voltes i ho deixem coure tot junt fins que sigui tendre, hi haurem d'afegir brou o aigua per tal que ens faci suc i no quedi sec.

Crepells d'albergínia:

Ingredients:

4 cullerades de farina

2 ous

250g d'albergínia saltejada sense pell

julivert, sal i oli

Elaboració:

1.-Barrejar tots els ingredients.

2.-Agafara amb culleres i fregir els crespells.

3.-Resevar en paper absorvent.

Muntatge:

1.-En un plat fons abocarem 50ml de la "royale", la taparem en film i la posarem a coure al forn a vapor 15 o 20 minuts.

2.-Un cop cuit ho separarem i disposarem a sobre dos llesques de pit de pollastre i dues de cuixa.
3.-Tot al voltant del Royal hi posarem una picada de fruits secs i olives, posarem una cullereta de cafè sobre la royal i al damunt una canefa de parfait, la cresta del pollastre,dalt de tot l'escuma d'olives.

3.-Escampem julivert picat i hi posem el crespell d'albergínia.