Coll de Xai amb parmentier de formatge curat i crema de pèsols, dent de lleó i flors de romaní

Ingredients:

5 kg de coll de xai

1,5 kg de bresa

1 litre de vi negre, sal i pebre i oli d'oliva

Parmentier de formatge curat:

200g patates grosses

60g de formatge curat

60g de crema de llet

Mantega Q/S

Crema de pèsols:

250g de pèsols

75g de mantega

sal

Gel de romaní:

50g de fulles de romaní

50g d'aigua

0.5g de xantana

Elaboració:

1.-Per fer la terrina de coll de xai, els deixarem una nit amb aigua a la cambra per tal d'eliminar les restes de sang.

2.-Marcarem en un rondó o cassola els colls de xai ben rossos i salpebrats i els reservarem, en la mateixa cassola hi courem lleugerament la bresa tallada mirepoix.

3.-Un cop cuita hi afegirem els colls i el vi negre i ho courem al forn a 200ºC durant 20 minuts i a 160ºC durant 2 hores.

4.-Desossarem en calent i formarem la terrina amb l'ajuda del film, és important fer-ho en calent i reservar en fred.

5.-Amb la bresa que passarem pel passapurés farem la salsa, la colarem, la rectificarem de textura amb midó de blat de moro i hi afegirem uns daus de mantega a l'últim moment per fer la salsa més brillant.

6.-Per la parmentier: Courem les patates al forn a 160ºC durant 45 minuts confirmant la cocció, han de quedar ben cuites. Farem bullir el formatge amb la nata i ho mesclarem tot, si el formatge fa grumolls el colarem, rectifiquem de sal, cosa que pot ser que no calgui i hi afegirem la mantega per afinar.

7.-La crema de pèsols: Courem a l'anglesa els pèsols els tallarem la cocció amb aigua i gel i els passarem per la termomix amb la mantega empomada, rectifiquem de sal.

8.-Proposem montar el plat tal i com surt a la fotografia.