Consomé clarificat amb verdures, shitake i enoki

Ingredients:
Puré de xirivia:

300g Xirivia

Sal

Elaboració:

1.-Bullirem la xiriva a l'anglesa fins que sigui ben tova, la triturarem a la termomix amb una mica del suc de cocció , colarem amb un colador fi i reservarem en una mànega.

Canefa de bolets diversos:

300g de bolets diversos confitats

OOVE

All

Sal

Elaboració:

1.-Piquem l'all i els bolets micro brunoise, els saltem amb oli i una mica de sal i els reservem.

Laminat de Shitake:

300g de shitake fresc

OOVE

Sal

Elaboració:

1.-Laminarem els shitake i els saltarem amb oli i una mica de sal.

Liquat de cerfull:

1/2 manat de cerfull fresc

10g de xantana

sal

Elaboració:

1.-Escaldar el cerfull i posar-lo en bany maria invers.

2.-Liquar i afegir 100 ml d'aigua mineral, rectificar de sal.

3.-Afegir els 10g de xantana i triturar.

4.-Reservar en un got i pipeta.

Crema de pastanaga:

200g de pastanaga

10g de xantana

sal

Elaboració:

1.-Bullir la pastanaga a l'anglesa, triturar a la termomix amb una mica de líquid de la cocció.

2.-Colar i afegir aigua mineral i rectificar de sal.

3.-Afegir 10g de xantana i reservar en un got i pipeta.

Verdures (Tirabecs i mongeta)

Escaldem les verdures i les posem en bany maria invers per fixar la clorofila.

Consomé clarificat:

5L de fons fosc

600g de carn picada

500g de verdures pirepoix

5 clares d'ou

10g de iota

Elaboració:

1.-Farem bullir el fons amb les clares mesclades amb la carn picada i les verdures durant 1/2 hora a foc lent que no faci un bull massa gran.

2.-Colar en un drap net utilitzant el passa brous.

3.-Texturitzar amb la iota, rectificar de sal i reservar.

Montar el plat:

Posar quatre punts de xirivia, una canelle de bolets, el laminat de shitake, tres bolets enokis crus, escudellem el consomé, farem punts amb la pastanaga i el cerfull i hi posarem algunes mongetes tendres i tirabecs.