Examen de final de curs d'un alumne, Ravioli de calamar confitat a baixa temperatura farcit de douxelle, acompanyat de crumble de tinta i parfait de melsa de calamar

Ingredients:

4 Calamars

200g de douxelle de xampinyons i xalotes

Parfait de melsa de calamar

100g de melsa

100 de mantega

1,5g de pebre blanc

13g de vi dolç

75g de nata líquida 35%

500g de farina

250g de mantega

2 ous

80ml d'aigua

10g de sucre

15 de sal

10g de tinta de calamar

Elaboració:

1.-Farem un crumble (Galeta trencada) per tal d'acompanyar el calamar, amassarem amb tècnica "sableux" la farina amb la mantega i tto seguit la resta d'ingredients, el mínim temps possible. Posarem a coure al forn i anirem trencant la massa durant el procés de cocció.

2.-Amb un talla pastes tallarem un disc de calamar i amb un ganivet afilat obrirem com un llibret.

3.-Posarem a coure el calamar en oli a baixa temperatura fins que canviin el color de translúcits a opacs.

4.-Farcirem amb la douxelle.

5.-Per fer el parfait, blanquegerem les melses i  les escorrem bé, les posarem amb la mantega, la sal, el pebre i el vi dolç a un bany maria i triturerem a 80º, fins que quedi ben fi, afegim la nata i  ho barregem tot amb el turmix. Colem amb el colador fi de malla i estirarem en un placa d'inos. Deixeu refredar a la nevera 

6.-Per muntar el plat farem un aro concèntric de crumble, El calamar farcit al mig i coronem amb una canelle de parfait.