Llobarro farcit de douxelle amb verdures amb el parfait del seu fetge i salsa tàrtara

Ingredients:

1 Llobarro de 600g

100g xampinyons

80g d'escalunies

2 grans d'all

100g de coliflor violeta

40g de farina

300g crema de llet

50g llet de coco

Sal i pebre blanc

Parfait del seu fetge:

50g de fetge d'au

50g de mantega

0.5g de sal

q/s de pebre blanc

8g de vi dolç

25g de nata líquida

Elaboració:

1.-Coure a 80ºC el fetge, la mantega i la nata, triturar i colar fi, reservar en fred positiu.

Salsa tàrtara:

200g de maionesa

1/2 ou dur

Tàperes, anxoves, cogombrets en vinagre, julivert, ceba tendra i mostassa.

Elaboració i muntatge del plat:

1.-Desespinar i eviscerar el peix ja desescamat sense tallar el ventre, obrir per la part del llom.

2.-Elaborar la douxelle, que és semblant a una pasta de croquetes, sofregim les escalunies brunoise, igualment que els xampinyons, i l'all hi afegim la farina i ho deixem coure tot plegat uns 10 minuts, hi afegim la llet de coco i la crema de llet i també les floretes de coliflor violeta, courem tot plegat 10 minuts i deixem refredar que quedi tebi per poder treballar.

3.-Farcirem el peix i el lligarem tot ell amb molta cura er tal que no ens agafi massa la forma del lligat.

4.-El pintarem amb ou, tot i el courem al forn a 180ºC durant 25/30 minuts, el reservem 3 minuts per tal que no estigui tan tendre i l'emplatarem.

5.-En una plata de presentació hi posarem el julivert picat, puntes de parfait i hi disposarem el llobarro per poder trinxar-lo. Acompanyem amb salsa tàrtara.