Holandesa:
2 revells d'ou
250g de mantega clarificada
2 s/s de llimona
sal
Elaboració:
1.-Al bany maria sense que l'aigua toqui al vol de l'ou, blanquejar el rovell fins doblar el volum, fora ja del foc, sobre un drap afegir en fil tota la mantega, unes gotes d'aigua calenta, la llimona i la sal i batre fins que quedi una salsa espessa, s'ha de mantenir a 40ºC fins a l'hora del servei.
Foyot:
1.-100g d'holandesa afegir dues cullerades de demiglace.
Choron:
1.-100g d'holandes afegir dues cullerades de salsa de tomata
Mouselina:
1.-100g d'holandesa afegir dues cullerades de nata muntada
Bearnesa:
1.-Justa abans de blanquejar els ous fer una reducció amb dues xalotes, vinagre estragó i vi blanc, deixar reduir al mínim, colar i afegir als rovells, prosseguir com una holandesa normal, finalment afegir estragó picat.
0 comentaris:
Publica un comentari a l'entrada