Truita d'ous de truita i pèsols llàgrima.

Tècnica esferificació inversa en motlle.

Ingredients:
Bany d'alginat i rovells d'ou

500ml d'aigua

10g d'alginat càlcic

125g de rovells pasteuritzats

Farciment de la truita:

250g de llet

250g de nata 35%

10g de sal

6 fulles de gelatina

2g de xantana

10g de gluconolactat càlcic

50g de caviar

50g pèsol llàgrima escaldat

Elaboració:

1.-En primer lloc elaborem el farcit de la truita mesclant la nata i la llet i portant a e bullició, tot seguit hi afegim la gelatina, la sal i colarem en un colador de malla fi.

2.-Un cop colat hi homogeneitzem la xantana el gluco amb un turmix i finalment hi mesclem els ous de truita de riu i el pèsol llàgrima escladat.

3.-Aquesta preparació gelificarà en fred dins un ,motlle que hàgim escollit.

4.-Reservem en un film...

1.-Mesclarem l'aigua l'alginat i els rovells i amb un turmix ho homogeneitzem bé, aquest serà el bany que aplicarem a la preparaciò anterior. 

1.-Posarem el farciment de la truita dins el bany d'alginat uns 10 o 12 minuts donan-li la volta als 5 minuts, un cop hagi passat aquest temps escorrerem la peça deixant-la sobre un film tensat, reposant perquè s'endureixi el vel extern.

2.-Finalment haurem de passar-li el bufador per tal de donar-li aspecte de torrat, això farà també que la preparació s'escalfi i que l'interior agafi temperatura, fet que proporcionarà textura líquida del farcit deixant només la que li hagim donat amb la xantana.