Costelles de conill rostides al forn amb parmentier i guarnició Brillant Savarín

Aquest és un dels plats que vaig preparar per a les meves oposicions durant el procés de treball.

Ingredients:

Un carré de conill

Fons de conill fosc

Parmentier per fer la llàgrima

Guarnició Brillant Savarín

350g d'aigua

100g de girasol

40g de maizena

2g de sal

Parfait d'aviram (segueix enllaç)

Elaboració:
1.-La guarnició és una guarnició clàssica dedicada a un gastrònom antològic J.A.Brillant Savarin (1755-1826), parteix de l'elaboració clàssica de les bacades en que anomenant lelaboració salmís es completaven amb una guarnició en que s'elaborava un patè amb les seves vísceres i s'untava una torradeta coronant-la amb unes llesques de trufa. En aquest cas n'era una versió partint del fetge del conill.
2.-Pel que fa al conill el preparem desossant les costelletes, tallant totes les vèrtebres deixant només les costelletes i envolcallant amb la carn sobrant tot el carré que el lligarem amb cura respectant la forma de la peça.
Aquesta la marquem amb oli en una cassola i elavorarem un rostit en sec al forn que banyarem amb vi ranci a mitja cocció, hem d'anar alerta amb el forn ja que la peça és molt delicada i podríem malmetre la sucositat de la carn.
3.-Un cop ben rostida la reservarem, li desferem el cordill en fred, quadrarem la peça i reservarem pel servei, on seguidament banyarem amb la demiglace de conill i procedirem a montar el plat.