Pèsols amb botifarra negra. Esferificació directe

Ingredients:

300g de pèsols

375g de fons d'au fosc

Producte:

250g de l'elaboració anterior

1,2g d'alginat

Bany:

1l d'aigua mineral

6,5g de clorur càlcic

Elaboració:

1.-Prepararem un fons d'au que elaborarem el màxim de poc a poc possible per tal d'obtenir una elaboració el màxim de transparent possible.

2.-Escaldarem els pèsols amb aquest brou i els triturarem, també els passarem per un colador de malla per obtenir una crema de pèsols molt bona i amb un color verd perfecte.

3.-Deixarem reposar la mescla unes 12h en nevera.

Bany:

1.-Per preparar el bany d'alginat n'hi haurà prou en triturar l'aigua amb el clorur al mateix moment de l'elaboració.

Per el cruixent de botiffarra tallarem emb un tallapastes la botifarra la posarem al forn entre dos papapers de forn i courem a 150ºC fins que sigui cruixent. 30 minuts aprox.

Elaboració de l'esfera:

1.-Buidarem el clorur en el litre d'aigua i el posarem en una safata.

2.-Amb una cullera d'1tbsp, i amb molt de compte disposarem petites porcions del preparat de pèsols dins el bany i esperarem uns minuts per tal de deixar que es formi el gel, esvandirem amb aigua neta i reservarem.

3.-Aquestes elaboracions s'han de fer en el servei ja que el gel es va formant de fora cap endins i per aconseguir un gel fi s'ha de fer al moment.