Cua de vaca amb remolatxa i gerds

INGREDIENTS:
Per a la vaca

Vaca o vedella 3000 g

Garnatxa de l’Empordà 1000 g

Farina Q/S

Sal i pebre Q/S

Llorer Q/S

Oli d’oliva Q/S

Per a la bresa

Ceba figueres 1000 g

All 50 g

Tomàquet 300 g

Porro 300 g

Pastanaga 300 g

Pebrot vermell 100 g

Pebrot verd 100 g

Gerd amb garnatxa dolça

Gerds 20 g

Garnatxa dolça 300 g

Sucre morè 70 g

Fulles de menta petites Q/s

Puré de pruna i cirereta

Pruna fresca 100 g

Pruna seca 100 g

Cirereta petita 10 g

Aigua 15 g

Sucre 15 g

Per al cruixent de remolatxa

Remolatxa cuita 1000 g

Oli d’oliva Q/S

Sal Q/S

Per a les migas

Pa sec 500 g

Mantega 100 g

Sal Q/S

TÈCNIQUES D’ELABORACIÓ
Preelaboració:
1-Talleu la cua en racions de dos, segons si és més de la part ampla o bé de la més estreta. 10-15cm.
2-Salpebrem les cues, les enfarinem i les marquem.
3- Les posem amb el vi, reduïm fins a esgotar tot l’alcohol.
4- Afegirem bresa i deixarem coure 1 h amb les fulles de llorer.
5- Un cop fet aquest pas, disposarem la cua en gastrònoms i la taparem amb tapa, la courem a 160ºC 50 % durant 4.30 h havent repartit el suc de cocció pel damunt (Pas important per evitar que es desfaci en la cocció).
6- Retirem la cua amb compte que no se’ns trenqui i la posem en gastros, filmada i la refredem ràpidament. La salsa la colem i la rectifiquem de gust i textura. Envasem la cua en racions amb la salsa.
Gerd amb garnatxa dolça:
Posarem el sucre en un cassó fins que quedi caramel, sense cremar-lo. Hi avocarem la garnatxa i deixarem reduir fins que tingui textura de caramel. Deixarem refredar i ho posarem en un biberó petit. Tallarem el gerd per la punta fent una base i emplatarem el forat amb la reducció.
Col·locarem una fulla de menta al damunt.
Per al puré de pruna i cirereta:
1- Farem un almívar i posarem la pruna fresca sense pinyol.
2- Quan la pruna hagi agafat temperatura i estigui mig cuita la traurem del foc i la triturarem a la thermòmix juntament amb la cirereta i la pruna seca. Passarem per un tamís fi,  rectificarem. Si li falta textura arreglarem amb gel crem.
Posarem en un biberó i ho reservarem a la nevera. Ho treurem al moment del passe.
Per al cruixent de remolatxa
1- Passarem per la thermòmix a 60ºC i quan estigui ben fi, estirarem en silpats una capa fina i homogènia. assecarem al forn o estufa a 70ºC durant 4-5 h. Quan estigui sec, el
tallarem en formes irregulars d’uns 3 cm i ho fregirem amb oli a 150ºC. Posarem i traurem ràpidament, ho deixarem en paper absorbent i ho salarem. Reservem.
Per a les migas
1- Secarem el pa al forn a 160ºC uns 10 min. Triturarem a la thermòmix, ben seca. Posarem la mantega en una paella fins que es fongui i es comenci a torrar (noisette), Hi posarem el pa i remenarem per a què no es cremi, un cop quedi torrat, ho posarem en una plata amb paper absorbent
a sota.
Al servei:
1- Per regenerar la cua, la posem en un cassó cua i salsa a foc baix, tapat, fins que estigui ben calenta.
Muntatge del plat a la taula calenta:
1- En Jordi Juncà ens diu que a ca l’Enric es desossa la cua davant del client, es pot fer de la mateixa manera a l’escola.