Girasole de pollastre rostit amb salsa Demi-Glace i Gnocci de carbassa

Girasole de pollastre rostit amb salsa Demi-Glace i Gnocci de carbassa

Ingredients:

Girasole

Salsa demi-glace

Gnocci de Kuzu

Gnocci de carbassa

Per el girasole:
Pasta fresca

200g de farina

2 ous XL

1 rovell

Elaboració:

1.-Amassarem els ingredients fent un volcà

2.-Treballarem fins que estigui l'ou completament incorporat

3.-Reservarem

Elaboració:

1.-Estirarem la massa fins aconseguir l'espessor desitjat

2.-Farcirem com si féssim raviolis

3.-Tallarem en forma de girasole

4.-Courem en aigua bullint i abundant fins que siguin cuits 5-6 minuts

Per el Gnocci

Ingredients

1 Kg de patata bullida

200g de farina

1 ou

sal

Elaboració:

1.-Amassar la farina amb la patata i l'ou i sal

2.-Tallar i formar els gnocci

3.-Bullir (fins que floten)

4.-Reservar

Per als Gnocci de carbassa:

Ingredients

250g de crema de carbassa

250g d'aigua

50g de Kuzu

Elaboració:

1.-Barrejar el Kuzu amb l'aigua

2.-Barrejar amb la carbassa

3.-Rectificar de salt

4.-Escalfar 

5.-Formar i tirar en aigua amb gel

6.-Reservar

Muntatge:

1.-Disposar els girasole al fons del plat

2.-Salsar amb la Demi-glace

3.-Saltar els gnocci amb salsa de carbassa i posar-los al plat

4.-Escalfar els gnocci de Kuzu i disposar-los al plat

5.-Servir ben calent

Read More

Royal de Bolets amb puré de verdures i escuma de moniato violeta

Per a la Royal de bolets:

Ingredients:

250g de bolets variats

50g de trompetes de la mort

1 all

6 rovells d’ou (100g)

350 ml de fons d’au

150 ml de nata (35% m.g)

5g de sal

Brot tendre de Perilla (shisho)
Brot tendre de Anís

Elaboració:

1.-Saltar en un sautée i amb un fil d’OOVE l’all, tot seguit sofregim els bolets tallats i secs.

2.-Afegirem la nata i el fons d’au i rectifiquem de sal.

3.-Ho deixarem bullir 10 minuts tot junt

4.-Deixem refredar fins a 40ºC aproximadament a l’abatedor de temperatura i hi afegim els rovells blanquejats.

5.-Ho reservem

Puré de verdures:

(Segons ingredients)

Espàrrecs, brócoli i pebrots vermells amb fonoll.

Espuma de moniato violeta:

Ingredients:

200g de puré de moniato violeta

75g de nata

75g de fons blanc

25g de clares d’ou

Q/S sal

2 càpsules N2O

Elaboració:

1.-Triturar a 70ºC el purè de moniato violeta amb la nata i el fons d'au

2.-Salar, busquem una emulsió homogènia

3.-Colar i omplir el sifó

4.-Omplir amb el gas

5.-Mantenir a 70ºC

Muntatge:

1.-En un plat fons abocar 100ml de Royal de bolets, tapar amb film

2.-Coure al forn de vapor durant 15 o 20 minuts 

3.-Posar una canelle de puré fent una flor

4.-Al mig hi posarem una rosa d'espuma de moniato violeta

Read More

Suquet de favetes repelades amb pols de pernil

Suquet de favetes repelades amb pols de pernil

Pel suquet:

Ingredients:

40g de mantega

100 g de xalota

40g de vi blanc

½ poma

1 L d’aigua

Menta Q/S

Gel espessa

            1.-Sofregir la xalota en mantega fins que quedi ben fondejada

            2.-Afegir la poma ratllada i sofregir durant 5 minuts

            3.-Mullar amb vi blanc i reduïr

            4.-Afegir aigua i deixar bullir 10 minuts

            5.-Buscar la textura adient amb el GEL ESPESSA

Per les faves repelades:

Ingredients:

500g de faves

Aigua

Sal

Elaboració:

            1.-Posar l’aigua a bullir amb sal i coure les faves, vigilar que no es passin de cocció

            2.-Repelar-les i reservar-les

Pels gels de pebrot verd, vermell i julivert:

Ingredients:

Purè de pebrot escalivat Q/S

Pols de gel espessa Q/S

Sal

Elaboració:

            1.-Posar en textura de gel el purè de pebrots i rectificar de sal.

Per la pols de pernil

Ingredients:

Llesques de pernil

Paper sulfurat

Elaboració:

Posar les llesques de pernil a 190ºC fins que ens quedi una textura seca i

cruixent

Mixurar amb la termomix fins aconseguir una pols de pernil

Muntatge:

En plat fondo posar les favetes repelades calentes en un aro d’emplatat i mullar amb el suquet de favetes, retirar l’aro

Distrubuïr pel plat gotes dels diferents purès i salar amb la pols de pernil

Read More

Crema catalana (sense maizena)

(Recepta de Jordi Roca)

Ingredients:

75ml de nata

25ml de llet

15 yemes d'ou

150g de sucre

2 branques de vainilla

Elaboració:

1.-Escaldar la nata i la llet amb la vainilla per tal d'infusionar

2.-Blanquejar els rovells amb el sucre

3.-Afegir la llet a els rovells vigilant la temperatura
4.-Enfornar 45 minuts a 85ºC

5.-Desemmotllar i emplatar

Read More

Tartaletes de fruita

Tartaletes de fruita

Ingredients:

Per la Pasta Brisa

250g de mantega

2 ous (100g)

500g de farina fluixa

125g de sucre llustre

2 g sal

Elaboració:

1.-Pesar ingredients

2.-Barrejar mantega amb el sucre 

3.-Afegir l'ou amb la sal i emulsionar

4.-Afegir farina en forma de pluja, tamisada

5.-Reposar

Per la Pasta Bretón

60g de rovells

150g mantega

200g de farina fluixa

140g de sucre llustre

4g de sal

20g d'impulsor

Elaboració:

1.-Barrejar la sal el sucre i la mantega i emulsionar-hi els rovells

2.-Afegir la farina amb l'impulsor

3.-Reposar

Per la Pasta Sablé

250g de mantega

125g de sucre llustre

2 ous (100g)

2 g de sal

500g de farina fluixa

Elaboració:

1.-Pesar ingredients

2.-Barrejar farina amb la mantega

3.-Afegir el sucre

4.-Afegir els ous amb la sal

5.-Reposar

Per la farsa:

Crema de llimona: Segueix enllaç

Flam de mató: Segueix enllaç

Crema pastissera: Segueix enllaç

Crema Saint Honoré: Segueix enllaç

Ingredients:

1L de nata (35% mg)

300g de crema pastissera

50g de sucre

Elaboració:

1.-Mesclar la nata amb la crema pastissera

2.-Montar la barreja com si fos nata

3.-Afegir el sucre poc a poc

Crema de yemes:

Ingredients:

250g de sucre

150 aigua

10 yemes

Elaboració:

1.-Fer almívar amb el sucre i l'aigua (107ºC)

2.-Afegir yemes poc a poc i sense deixar de remenar

3.-Reservar.

Ganache: Segueix enllaç

300g nata (35% mg)

300g cobertura xocolata

Elaboració:

1.-Escaldar la nata

2.-Afegir la nata a la xocolata

3.-Farcit tartaletes

Elaboracions:

Pastís de sablé amb fruita i crem de llimona

Read More

Ens graven a "LA CUINA DEL MARESME"

Ens graven a "LA CUINA DEL MARESME"

El dia 13 unes amigues de BaRaERa Productions, que estan col·laborant en el projecte la cuina del maresme, van venir a l'INS Bisbe Sivilla a fer la gravació d'una recepta creada pel 2on de CUINA. 

Una gran experiència!!!

Gràcies Ariadna i Mateo!!

EL PLAT

Preparant la gravació

L'Ariadna fent una vegada i l'altre el mateix

Tot unes professionals

La Salamadra!!!

Read More

ÀNEC AMB PERES

ÀNEC AMB PERES

Ingredients per a 4 persones

1 ànec

4 peres conference

2 cebes

2 porros

2 pastanagues

2 o 3 tomàquets madurs

1 manat d'herbes (canyella, llorer, farigola, romaní i sajolida)

75ml de brandi

farina

aigua

oli d'oliva

sal i pebre negre

Per la picada:

2 alls

2 o 3 carquinyolis (o galetes)

20gr d'ametlles torrades

Mis-en-place

1- Tallar l'ànec a octaus. Salpebrar-lo.
2- Pelar i tallar les cebes, els porros i les pastanagues a mire-poix.
3- Tallar els tomàquets a daus.
4- Pelar les peres, treure el cor i tallar-les per la meitat.
5- Pelar els alls de la picada i picar-los al morter juntament amb els carquinyolis i les ametlles.

Elaboració
1- Passar les peres per farina i fregir-les amb oli abundant. Reservar-les.
2- En una cassola amb un raig d'oli anar marcant ben rossos tots els talls d'ànec.
3- Un cop daurat afegir les verdures tallades, quan siguin rosses posar el tomàquet.
4- Deixar sofregir les verdures uns minuts més i incorporar el brandi.
5- Flambejar el brandi i incorporar el manat d'herbes.
6- Just cobrir d'aigua i deixar coure lentament fins que l'ànec sigui ben tendre.
7- Retirar l'ànec i passar la salsa per un passapurés, tornar a posar l'ànec dins de la salsa i deixar
coure uns 5 minuts més amb les peres fregides i la picada.

Muntatge
1- Posar dos talls d'ànec amb dos mitges peres, tot ben sucós.
Creat per

Read More

MANDONGUILLES AMB SÍPIA

MANDONGUILLES AMB SÍPIA

Ingredients per a 4 persones

1 sèpia d'1 Kg

300gr de carn picada de vedella

150gr de rellom de porc

4 grans d'all

julivert

10gr de molla de pa

50ml de llet

1 ou

300gr de ceba

500gr de tomàquet

100ml de Xerès dolç

100ml de Xerès sec

500ml de fons clar d'au

100 g de farina (aprox. per enfarinar les mandonguilles)

Mise-en-place
1- Picar el julivert i reservar.
2- Pelar i picar l'all i reservar.
3- Pelar i tallar la ceba a brunoise.
4- Ratllar els tomàquets sense llavors.
5- Posar en remull el pa amb la llet.
6- Netejar la sèpia. Reservar per separat el cos que guardarem al congelador en forma de rull. I,
reservar les potes i alerons tallats a daus molt petits, juntament amb la melsa.

Elaboració
1- En un bol mesclar: les dos carns picades, l'ou, la meitat de l'all i el julivert picat, el pa mullat amb
llet, sal i pebre. Donar forma a les mandonguilles i fregir-les lleugerament enfarinades. Reservar les
mandonguilles.
2- Sofregir les potes i alerons de sèpia, afegir la ceba i quan sigui ben rossa incorporar la melsa, els
Xerès i per últim el tomàquet.(coure fins que la sípia sigui tendre 50 min...)
3- Posar el fons i les mandonguilles, que cogui uns 20 minuts. Reservar.
4- Tallar el rull de sèpia a la màquina de llescar i fer-lo en una paella saltat amb l'all i julivert reservat.

Muntatge
1- En plat fondo repartir les mandonguilles ben sucoses i al mig posar les betes de sèpia.

Read More

SUQUET DE MUSSOLA

SUQUET DE MUSSOLA

Ingredients per a 4 persones

1Kg de mussola

500gr de patates

400gr de tomàquet madur

1 cabeça d'alls

30gr d'ametlla torrada

2 llesques de pa

1L de fumet

150ml. d'oli d'oliva

pebre vermell dolç

julivert

sal i pebre

Mis-en-place
1- Pelar els alls sencers.
2- Netejar la mussola, filetejar-la i fer supremes (190 gr.).
3- Pelar i treure les llavors del tomàquet i picar.
4- Pelar i tallar les patates a daus.
5- Picar el julivert.

Elaboració
1- Fregir en una cassola els alls i les llesques de pa. Retirar-ho i fer picada i reservar-ho.
2- A la mateixa cassola sofregir el tomàquet.
3- Incorporar el pebre vermell dolç.
4- Sofregir lentament el tomàquet fins textura llisa.
5- Salpebre la mussola i afegir-la al sofregit i mullar-la amb el fumet.
6- Incorpora la picada. I deixar coure fins textura desitjada.
7- Rectificar de sal i punt d’acidesa.
8- Afegir les patates fregides.

Muntatge
1- Posar la mussola al plat amb patates i julivert picat per sobre.

Read More

BACALLÀ A LA LLAUNA AMB MONGETES DEL GANXET

BACALLÀ A LA LLAUNA AMB MONGETES DEL GANXET

Ingredients per a 4 persones

800gr de bacallà dessalat al punt de sal

4grans d'all

100ml de vi blanc

5gr de pebre roig dolç

julivert picat

100gr de farina (aprox. per enfarinar el peix)

oli d'oliva

200gr de mongeta del ganxet

1 bouquet garní

Mise-en-place
1- Tallar el bacallà (220gr. Aprox per ració) i treure escata.
2- Picar l'all
3- Picar el julivert.

Elaboració
1- Coure la mongeta del ganxet amb un bouquet garní fins que siguin tendres uns 45 min. aprox.
2- Enfarinar el bacallà i fregir-lo, després posar-lo en una llauna de forn.
3- En el mateix oli fregir els alls i quan estiguin rossos afegiu-hi el julivert, el pebre vermell i,
immediatament, el vi blanc.
4- Deixar-ho bullir 5 minuts i tirar-ho sobre el bacallà.
5- Poseu la llauna al forn uns minuts abans de servir.

Muntatge
1- Posar el ganxet en el fons del plat i a sobre el bacallà a la llauna.

Read More

CREMA DE CARBASSA

CREMA DE CARBASSA

Ingredients per a 4 persones

750 gr de carbassa

100gr de porro

100gr de patata

100gr de pastanaga

50gr de ceba

50ml d'oli d'oliva

700ml. d'aigua

15 gr de fulles de julivert

15gr de fulles d'alfàbrega

sal i pebre

Mise-en-place
1- Pelar i tallar a mirepoix la ceba i el porro.
2- Pelar i tallar a daus la carbassa, la pastanaga i la patata.
3- Escaldar els fulles de julivert i alfàbrega. Reservar.

Elaboració
1- Sofregir el porro i la ceba amb un bon raig d'oli.
2- Incorporar la carbassa, la pastanaga i la patata, sofregir uns minuts més.
3- Incorporar l'aigua calent i coure-la durant 20 minuts.
4- Triturar, rectificar i colar.
5- Triturar les herbes escaldades amb l'oli, colar i reservar en biberó.

Muntatge
1- Posar la crema de carbassa ben calent i a sobre un fil d'oli d'alfàbrega.

Read More

TRINXAT DE LA CERDANYA

TRINXAT DE LA CERDANYA

Ingredients per a 4 persones

1 col verda d'hivern

1Kg de patates

150g de botifarra negra

200g de cansalada fresca amb pell

2 grans d'all

llard de porc

oli d'oliva

sal i pebre

Mise-en-place:

1. Pelar la botifarra i tallar-la a daus.

2. Pelar la patata i tallar-la a talls regulars.

3. Netejar la col i tallar-la a trossos regulars.

4. Tallar la cansalada a lamines primes.

5. Pelar els alls.

Elaboració:

1. Bullim la patata i la col en recipients separats.

2. Coure la cansalada amb una mica d’oli, a poc a poc perquè es vagi bufant la cotna. Reservar.

3. En una paella amb un fil d'oli i llard de porc enrossir els alls.

4. Retirar els alls, incorporar la col i la patata i ho anem xafant amb una escumadora.

5. Un cop ho tenim,incorporar el daus de botifarra.

Muntatge:

1. Finalment, salta la ració en una paella fins que quedi ben rossa.

2. Tornem a passar per la paella i llavors la posem damunt del trinxat.

Read More

GRAELLADA DE VERDURES AMB SALSA ROMESCO

GRAELLADA DE VERDURES AMB SALSA ROMESCO

Ingredients per 4 persones

2 pebrots vermells

2 pebrots verds

4 tomàquets petits

4 patates petites

12 cebetes platillo

1 carbassó

1 albergínia

12 espàrrecs

q.s d'oli d'oliva

q.s de sal Maldon

Ingredients per la salsa romesco

200gr de tomàquet

1 cabeces d'all

2 unitats de nyores

20gr d'avellanes

20gr d'ametlles

100ml d'oli d'oliva

5ml de vinagre de xerès

Mise-en-place

1- Netejar els pebrots i tallar-los a tires grosses.

2- Pelar el tomàquet i tallar-lo a quarts, sense la grana.

3- Escaldeu les cebetes de platillo i peleu-les.

4- Netejar el carbassó i l'albergínia, tallar ambdós verdures a rodanxes gruixudes de forma

transversal.

Elaboració de les verdures

1- Escaliveu les patates al forn embolicades amb paper d'alumini i individualment, uns 40 minuts.

2- Escalfeu una planxa o una paella i amb un fil d'oli aneu coent les verdures, una a una, donant el

temps necessari depenent de la duresa de cada una d'elles.

Elaboració de la salsa romesco

1- Escalivar els tomàquets i els alls.

2- Pelar els tomàquets i treure la grana. Pelar els alls

3- Posar en remull la nyora per treure-li la polpa.

4- Triturar a la thermomix tots els ingredients: polpa de nyora, tomàquet i alls, fruits secs, oli,

vinagre, sal i pebre.

5- Rectificar de sal i pebre i reservar.

Muntatge

1- En un plat, col·locar les diferents verdures per grups. Servir a part, la salsa romesco.

Read More

ARRÒS AMB CONILL I CARGOLS

ARRÒS AMB CONILL I CARGOLS

Ingredients per a 4 persones

320gr. d'arròs

1 conill

500gr de cargols

un lligat de llor, farigola i romaní

200gr de fredolics

1 ceba gran

1 gra d'all

3 tomàquets

oli d'oliva

llard de porc

1 l de brou vegetal

Per fer la picada:

1 gra d'all

20gr de pinyons

julivert

safrà

Mise-en-place

1- Talleu el conilla a trossos regulars.

2- Despertar els cargols i controlar que tots siguin vius.

3- Netejar els fredolics.

4- Pelar i tallar la ceba i l'all a brunoise.

5- Ratllar els tomàquets.

6- Preparar la picada al morter amb l'all, els pinyons, el julivert i el safrà.

Elaboració

1- Posar a coure els cargols amb aigua freda per espantar-los, en arrencar el bull, canviar l’aigua.

2 -Posar els cargols de nou al foc, quan arrenquin el bull, salar i afegir el lligat d’herbes ha de coure

a foc mitjà aproximadament 1 hora. Reservar.

3- En una cassola fregir els trossos de conill en una cassola amb oli i llard. Retirar-los.

4- A la mateixa cassola, fer el sofregit ben concentrat amb la ceba, l’all i el tomàquet.

5-Quan sigui fosc afegir-hi els bolets.

6- Després l’arròs, el conill i l’aigua bullent.

7- Deixeu-ho coure a foc moderat uns 18 minuts aproximadament.

8- A mig coure, afegiu-hi la picada i els cargols.

Muntatge

1- Posar l'arròs al plat.

Read More

GALETES DE BROWNIE

GALETES DE BROWNIE

Ingredients:

150 g de sucre

2 ous

40g de farina fluixa

10 g de cacao

1 cc vainilla

sal

1/4 cc llevat

160 g xocolata

30g mantega

100 g xocolata llàgrimes

60 g nous

Elaboració:

1-Barrejar la farina, el cacao, el llevat i la sal

2-Balnquejar els ous amb el sucre

3-Desfer la xocolata amb la mantega i afegir-ho als ous

4-Mesclar aquesta preparació a la farina i el cacao

5-Decorar amb les gotes de xocolata i les nous tallades petites

6-Enfornar a 190ºC durant 8 minuts

7-ALERTA! aquestes galetes són molt delicades!!

8-Bon profit!

Read More

GALETES D'AMETLLA

GALETES D'AMETLLA

Ingredients:

150 g de sucre

rapadura de 1/2 llimona

250 g d'ametlla en pols

2 ous

q/s sal

Ametlla en gra per decorar

Elaboració:

1-Posarem el forn a 170ºC

2-Muntarem les clares amb la sal a punt de neu i hi afegirem el sucre

3-Mesclarem la pols d'ametlla i la ratlladura de llimona

4-Farem boles amb les mans humides i ho decorarem amb l'ametlla en gra

5-Les pintarem amb el rovells que hem separat 

6-Ho deixarem refredar i ho enfornarem 15 minuts

Read More

GALETES DECORADES AMB GLAÇA REAL I CARAMEL

GALETES DECORADES AMB GLAÇA REAL I CARAMEL

Ingredients:

Per les galetes

250 g de mantega empomada

250 g de sucre llustre

1 ou

650 g de farina fluixa

3 c/c de llet

Aroma Q/S

Per la glaça

1 clara d'ou

200 g de sucre llustre

1 c/c de suc de llimona

Caramel

200 g d'isomalt

Q/S colorant en gel

Elaboració:

1-Mesclarem els ingredients de la galeta i posem el forn a 180ºC

2-el sucre amb la mantega

3-Incorporem l'ou i l'aroma

4-la farina en tres vegades i finalment la llet segons densitat

5-S'ha d'estirar al gruix desitjat i deixar reposar 3 hores a la cambra

6-Passat aquest temps traurem la massa i amb el talla-pastes les hi donarem el perfil desitjat

7-Sobre un silpat les courem a 180ºC durant 10 min

8-Mentre les galetes es refreden podem preparar la glaça

9-Barregem la clara d'ou amb el sucre i el suc de llimona, aconseguint una textura en que aguanti el dibuix uns 10 segons

10-Formem un cornet i introduïm la glaça a dins.

11-Un cop les galetes siguin completament fredes podrem dibuixar a dins

12-Finalment, amb el sucre isomalt, farem les formes, bullirem el sucre a 110ºC (Ull amb el sucre perquè crema molt!!!) hi barregem el colorant i farem amb l'ajuda del silpat i els talla-pastes anirem donant dibuix al sucre.

13-Presentem les galetes sobre una blonda.

14-Bon dia del enamorats!

Read More

BLINIS de Salsitxa negra marina

BLINIS de Salsitxa negra marina

Ingredients:

1 ou

175 ml de llet

125 g de farina

40 g de mantega

40 g de sucre

2 cc d'impulsor

Q/S sal

Elaboració:

1-Barrejar els ingredients secs, la farina, l'impulsor, el sucre i la sal

2-Mesclar la llet i els ous i l mantega empomada

3-Reservar 30 minuts

4-Tallar la salsitxa en tres talls

5-En una paella antiadherent posar dues cullerades de cafè amb llet de pasta de BLINIS

6-Saltar la salsitxa amb un fil d'oli

7-Posar damunt els tres talls de la salsitxa saltada

8-Servir ben calent

BLINIS DE PATATA I BOTIFARRA NEGRA

                (Recepta del CELLER DE CAN ROCA)

250 g patata

100 g botifarra negra

85 g rovell d'ou

100 g de clares

50 g de farina

40 g de nata líquida

1 ceba mitjana

AOVE

Sal

Mesclum

Vinagre

Read More